Anisés

Définition

La boisson anisée est une boisson d'apéritif obtenue par aromatisation d'alcool éthylique d'origine agricole avec des extraits naturels d'anis étoilé, d'anis vert, de fenouil, de réglisse et de diverses plantes aromatiques produites en Corse, en Franche-Comté à Pontarlier et en Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Différents vocabulaires : le raki en Turquie, l'ouzo en Grèce, l'anisette en Algérie, l'arak au Liban.
En France, c'est l'anisette à Bordeaux et le pastaga à Marseille ou communément le pastis.

Fabrication

Pour produire cet apéritif si rafraîchissant, plusieurs ingrédients rentrent en jeu comme l'anis vert à l'agréable saveur douce et sucrée utilisée sous forme d'essence, la badiane, le fenouil, les bois de réglisses finement broyés pour en extraire le jus donnant un goût plus prononcé et la fameuse couleur jaune.

Au départ, les essences d'anis et de fenouil sont distillées.
Les sucs de réglisse sont extraits par percolation. Les essences et les sucs de plantes aromatiques sont mélangés à de l'alcool pur, ayant subi une triple distillation, et à l'eau purifiée pour ramener le produit à 45% d'alcool.
La macération dure 24 à 72h avec l'ajout de sucre et de caramel.
Après la filtration et la mise en bouteille, les boissons anisées sont prêtes à être dégustées.

Différentes boissons anisées

En France, il existe différentes marques de boissons apéritives à base d'anis comme:
. celles titrant à 45° (Ricard, Duval, Pastis..),
. celles avec moins de réglisse et plus de plantes aromatiques (Pernod 45),
. les anisés incolores (Anis gras, Berger blanc),
. les liqueurs anisées incolores mais plus édulcorées titrant 25° (Marie Brizard, Anisette Ricard...)
. ou encore les anisés sans alcool et sans sucre (Pacific).

Consommation

Pour déguster un pastis dans les règles de l'art, il faut verser l'eau fraîche en premier, avant le pastis, pour qu'ils se mélangent naturellement, en dégageant le maximum d'arômes.
Le pastis doit être rafraîchissant et agréable. On l'allonge généralement de 6 à 10 fois son volume, avec une eau légère.
En Provence, la tradition est de servir le pastis « négat », c'est à dire noyé d'eau. C'est là que tous les arômes se dégagent. A moins qu'on ne le préfère en cocktail.

Plusieurs appellations apéritives sont associées aux anisés :
- Mominette ou momie : 1/2 dose d'anisé
- Tomate : sirop de grenadine et anisé
- Mauresque : sirop d'orgeat et anisé
- Perroquet : sirop de menthe et anisé
- Canari : sirop de citron et anisé
- Feuille morte : sirop de grenadine et sirop de menthe et anisé

En cuisine, on l'utilise pour donner un goût anisé dans le beurre d'escargot, dans les apprêts de poissons, de crustacés, de volaille, les sauces, les poissons, les légumes. Il sert également à flamber le poisson.

Histoire

Depuis la plus haute Antiquité, l'anis a toujours été une plante médicinale.
Les Romains buvaient déjà du vin d'anis mélangé à des plantes.
En 1915, survient l'interdiction de l'absinthe et des boissons similaires.
Il faudra attendre les années 30 pour voir apparaître l'autorisation de la production et de la vente de boissons anisées titrant à 45°.
C'est un Marseillais de 23 ans, Paul Ricard, qui crée l'apéritif que nous connaissons aujourd'hui.