Ecrevisses

Définition

L'écrevisse est un crustacé d'eau douce de la famille des Astacidés.
Ce crustacé possède 5 paires de pattes dont 1 avec des pinces.
A carapace rouge, brune, verdâtre ou pourpre, elle mesure de 6 à 14 cm.A l'achat :

Pêchée de août à octobre, l'écrevisse est présente sur les étals avec diverses espèces :

• écrevisse à patte rouge ou pied rouge : provenant d'Auvergne, à carapace brun sombre, très fine
• écrevisse à patte blanche : provenant des torrents de montagne d'Alsace, des Vosges, des Alpes, du Morvan, de couleur claire, petite et savoureuse
• écrevisses à patte grêle ou fine dite « écrevisse de Turquie » : d'élevage, à la carapace rugueuse, verdâtre
• écrevisse américaine

Fraîche, ce crustacé doit avoir une carapace ferme et des pinces intactes.

Consommation

Fin et subtil, de nombreux apprêts mettent en valeur ce crustacé assez rare.
Appelée « ouassou » aux Antilles, elle s'apprête en friture, en ragoût avec de nombreux légumes.
En entrées chaudes ou froides, l'écrevisse se sert sur canapés au beurre, en aspic, en gaspacho, en brouillade aux écrevisses et girolles,  en œuf brouillé Yvette ou Rothschild, ainsi que traitée en bisque...
Cuite au court bouillon ou en « nage », elle est  souvent accompagnée d'une sauce hollandaise !
Des apprêts régionaux la mettent en gratin à la Nantua, en gratin au chablis, sautée à la Provençale, à la Bordelaise, en rissoles et chaussons....
Du classique « écrevisse à l'Armoricaine », ce crustacé est troussé, puis poché et mis en décor de plat ou entrant dans des accompagnements classiques comme la sole braisée à la Normande, poulet sauté Marengo.....
Rien ne se perd dans l'écrevisse !
La carapace pilée sert à faire des beurres rouges d'écrevisse ou bisques.

Histoire

Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dés la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dés l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huitres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huitres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse. 
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux. 
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes.
Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.

Histoire d'écrevisse :
Consommée de tout temps, elle est très présente dans les campagnes au Moyen Âge.
La haute cuisine du XVIIe et XVIIIe siècle l'apprête en pigeon aux écrevisses, en écrevisse « cardinalisée » ou en boudin d'écrevisse. Le XIXe met à l'honneur ce crustacé devenu plus rare aujourd'hui.