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Fleurs aromatiques

Définition

La fleur est constituée par l'ensemble des organes de la reproduction et des enveloppes qui les entourent chez les angiospermes (aussi appelées plantes à fleurs).
Après la pollinisation, la fleur est fécondée et se transforme en fruit contenant les graines.

Au marché, au jardin, en cueillette...

Les fleurs comestibles sont rares sur les marchés, elles ne supportent ni la manipulation, ni le transport. On trouve parfois des fleurs de courgettes en saison ou sur les marchés provençaux, mais les étals restent pauvres en matière florale.
Pour goûter les saveurs délicates des fleurs, il faut donc cultiver son jardin (ou ses jardinières), musarder dans les campagnes avec couteau et panier en quête des trésors de la nature...

En pratique

Lorsque vous choisissez des fleurs odorantes, il faut qu'elles soient bien parfumées au moment de la cueillette, sinon, elles ne donneront rien en cuisine. N'utilisez que des plantes non traitées chimiquement, et surtout pas de fleurs achetées chez le fleuriste : elles sont porteuses de multiples traitements chimiques et impropres à la consommation.
Pour les fleurs sauvages, récoltez-les loin de toutes sources de pollution humaine (automobiles, bords de champs traités aux pesticides ou désherbant) ou animales (déjections de troupeaux...). D'autre part, il est indispensable de s'assurer que la variété de fleurs choisie soit comestible. Un guide botanique sérieux, avec photos et/ou croquis, pourra vous aider dans l'identification des végétaux, mais abstenez vous au moindre doute...

Dernier avertissement : les fleurs sont porteuses de pollen et certains y sont allergiques : la plus grande prudence est nécessaire.

Liste des fleurs communément utilisées en cuisine

  • Acacia, pseudo-acacia, robinier
    Arbre à feuilles pennées, fleurs blanches en grappes pendantes au goût proche de la fleur d'oranger
    Usage culinaire : beignet de fleurs d'acacia, sirop ou gelée pour parfumer une crème ou une mousse.
  • Bégonia, bégonia gracilis
    Tiges et feuilles charnues, lisses, vertes ou pourpres au goût poivré et frais.
    Usage culinaire : moutarde épicée, soupe, salade.
  • Bourrache, borago officinalis
    Feuille épaisse, ovale, large, recouverte de poils ; fleur bleu vif au goût iodé
    Usage culinaire : quand les huîtres sont ouvertes, déposez sur l'eau contenue dans le coquillage une fleur de bourrache. Omelette avec les feuilles.
  • Capucine, tropaeolum majus
    Feuilles rondes, fleurs à cinq pétales de couleur vives au goût piquant, pimenté, frais.
    Usage culinaire : salade, potage, toast, beurre
  • Coquelicot, papaver rhaeas
    Fleur écarlate au cinq fragiles pétales, très fins et légèrement froissés, goût suave et sucré.
    Usage culinaire : pétales crus en salades salées ou sucrées, cristallisés ou sirop.
  • Courgette, cucurbita pepo
    Fleur jaune veinée de vert, fermée en gousse, de texture assez ferme.
    Usage culinaire : en beignets, farcie, frite.
  • Géranium odorant, pelargonium graveolen
    Feuilles  lobées, rugueuses, dégageant une odeur très marquée ; têtes florales composées blanches, roses, orangées ou rouges. Goût de menthe, citron, pomme ou rose, selon la variété.
    Usage culinaire : gâteau, sorbet, gelée.
  • Hémérocalle, hemerocallis fulva
    Fleurs en forme d'entonnoir au léger goût d'asperge.
    Usage culinaire : omelette, soupe, farcie
  • Lavande, lavandula augustifolia
    Arbrisseau, port arrondi, feuillage argenté fin pointu, fleurs en épi violet ou bleu lavande au goût très prononcé, chaud et camphré
    Usage culinaire : infusion, mousse, pâtisserie, quiche
  • Œillet d'inde, tagetes patula
    Feuilles dentelées, fleur jaune, orange en forme de pompon au goût légèrement amer.
    Usage culinaire : les pétales colorent joyeusement toasts et salades
  • Pâquerette, bellis perennis
    Touffe acaule, feuille ovale. Fleur en pompon blanche ou rose au goût piquant
    Usage culinaire : salade, potage, condiments.
  • Pensée, viola tricolor
    Touffe acaule, feuilles ovales crénelées, fleur à pétales larges arrondis au goût doux et sucré.
    Usage culinaire : décor des salades et des gâteaux, sirops.
  • Pissenlit, taraxacum officinale
    Feuilles dentées amères, capitule arrondi jaune vif. Le bourgeon de pissenlit a un parfum de miel.
    Usage culinaire : salade, gelée, confiture, omelette.
  • Primevère, coucou, primula acaulis
    Touffe acaule, feuilles ovales coriaces dentées, fleurs très colorées au goût puissant, fruité, légèrement citronné
    Usage culinaire : décor des salades, potages.
  • Rosier, rosa rosaceae
    Description : arbuste ou arbrisseau sarmenteux et épineux. Les pétales  doivent être issus d'une variété très parfumée.
    Usage culinaire : sirop, confit.
  • Souci, calendula officinalis
    Fleur orangée très décorative en forme de marguerite, au goût épicé ; feuille ovale lancéolé vert clair légèrement amère, un peu comme le chrysanthème.
    Usage culinaire : pétales et feuilles en décor des salades, beurre aromatisé, omelette, légumes. Colore les plats cuisinés à la manière du safran sans en donner le goût.
  • Violette, viola odorata
    Touffe acaule, feuilles rondes, fleurs violettes au goût très doux, floral et très parfumé.
    Usage culinaire : feuilles et fleurs en sirop, cristallisées, sucre aromatisé, gelée.

Origines

La cuisine des fleurs remonte à l'Antiquité et se confond avec un usage médicinal, notamment au Moyen Âge, où se créent des jardins monastiques à vocation curative.
On peut classer les fleurs comestibles en plusieurs catégories : les fleurs sauvages, les fleurs des champs, les fleurs des sous-bois, les fleurs de rives, les fleurs de jardin et les fleurs exotiques.