Soupe aux pois cassés

. 1 kg de pois cassés
. 1 manchon de jambon fumé
. 3 oignons
. 1 carotte
. 1 bouquet garni
. 5 branches de céleri
. beurre
. sel, poivre

- La veille, mettre les pois cassés à tremper dans 4 fois leur volume d'eau.
- Egoutter, les trier.
- Mettre les pois cassés dans un faitout avec 3 l d'eau.
- Commencer la cuisson à couvert à feu vif.
- Dés l'ébullition, écumer.
- Ajouter le bouquet garni, le céleri, les oignons entiers, la carotte et le manchon de jambon fumé.
- Saler très légèrement.
- Couvrir au ¾.
- Laisser frémir durant au moins 2 heures.
- Enlever à l'écumoire le bouquet garni, le céleri, la carotte, les oignons, le jambon.
- Passer la soupe au tamis pour obtenir un velouté très fin.
- Mettre cette purée dans une casserole.
- Ajuster la consistance en ajoutant un peu d'eau bouillante.
- Reprendre l'ébullition tout en remuant à la cuillère en bois.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Hors du feu, ajouter un bon morceau de beurre.

Servir bien chaud.