Pour4 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 1 kg de poissons blancs : loup, baudroie, merlan
. 1 poireau
. 1 oignon
. 1 fenouil
. 1 carotte
. 2,5 dl de vin blanc
. thym, laurier
. zeste orange
. 4 jaunes d'oeufs
. 1 aïoli
Préparation
- Préparer les poissons.
- Les tronçonner en parts égales pour une cuisson uniforme.
- Préparer un court-bouillon.
- Mettre dans 50 cl d'eau le poireau émincé, la carotte coupée en rondelles, l'oignon et le fenouil.
- Y ajouter le vin blanc, le thym et laurier avec le zeste d'une orange.
- Saler, poivrer.
- Porter à ébulittion.
- Cuire 10 minutes les poissons dans le court-bouillon à frémissement.
- Les retirer.
- Réserver au chaud.
- Passer le bouillon.
- Délayer dans ce bouillon un aïoli préparé au préalable.
- Joindre les 4 jaunes d'oeufs.
- Sur feu doux, faire épaissir cette sauce jusqu'à consistance crèmeuse.
- La verser sur les poissons.
- Servir aussitôt.
Déguster avec des croûtons frottés à l'ail !
