Brochet de l'Ill à la crème

. 1 brochet de 1,5 kg
. 6 échalotes
. 150 g de beurre
. 12 cl de Riesling
. 25 cl de crème fraîche épaisse
. ½ citron
. 2 c. à s. de persil haché
. 1 c. à s. de cerfeuil
. sel, poivre

- Faire écailler et vider le brochet.
- Le garder entier, avec la tête et la queue.
- Laver le poisson, l'éponger.
- Saler et poivrer l'intérieur du poisson.
- Hacher finement les échalotes.
- Avec la moitié du beurre, enduire un plat long et creux.
- Ajouter les échalotes.
- Poser le brochet dessus, verser le vin et la crème.
- Mettre à cuire dans le four préchauffé à 190°C pendant 20 minutes.
- Arroser souvent.
- Chauffer un plat de service pour y déposer le brochet en fin de cuisson.
- Réserver.
- Passer le fond de cuisson dans une casserole en écrasant les échalotes hachées.
- Ajouter le jus du demi-citron, saler et poivrer.
- Incorporer le reste du beurre par petits morceaux en fouettant sans arrêt.
- Napper le brochet de cette sauce.  
- Parsemer de cerfeuil et persil.

Servir aussitôt.