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Dos de sandre et petit-lait mousseux

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

4 portions de sandre (de 150 g chacune, avec peau)250 g de beurre doux150 g d'épinard frais20 g de beurre demi-selfleur de selpoivre

. 4 portions de sandre (de 150 g chacune, avec peau)
. 250 g de beurre doux
. 150 g d'épinard frais
. 20 g de beurre demi-sel
. fleur de sel
. poivre

Préparation

- Clarifier le beurre doux (récupérer et réserver le petit-lait).

Pour le petit-lait mousseux :
- Dans une casserole, verser le petit-lait et la crème, faire réduire 10 à 15 minutes.
- Verser l'huile de noisette et mixer.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Equeuter, laver les épinards.
- Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 30 g de beurre clarifié, y déposer le sandre (côté peau d'abord).
- Le cuire en l'arrosant régulièrement du beurre de cuisson (le temps de cuisson variera selon l'épaisseur du morceau de poisson).
- Donner une coloration sans dessécher le sandre.
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
- Au dernier moment, faire fondre les épinards 2 minutes dans le beurre demisel, assaisonner.
- Sur assiette chaude, verser le petit-lait préalablement fouetté.
- Disposer le sandre et les épinards.

 

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires

Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire