Goujonnettes de sole et artichauts de Saint Pol

. 8 filets de sole
. 60 g de beurre demi-sel
. 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
. 4 artichauts
. 1 citron
. gros sel
. fleur de sel
. sel
. poivre

Emulsion d'orange :
. 1 orange à jus
. 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
. sel
. poivre

- Préparer les artichauts : casser la queue, retirer les feuilles pour arriver jusqu'au fond.
- Les plonger dans une eau citronnée.
- Porter une casserole d'eau salée au gros sel à ébullition, y plonger les fonds, cuire environ 25 minutes.
- Egoutter et laisser tiédir.
- Oter le foin à l'aide d'une petite cuillère. Couper les fonds d'artichauts en lamelles.

Pour l'émulsion d'orange :
- Laver la peau de l'orange, en prélever les zestes. Les blanchir à trois reprises dans une eau bouillante.
- Rafraîchir. Les couper en fine julienne.
- Presser l'orange, récupérer son jus, le transvaser dans une casserole.
- Faire réduire le jus d'un quart à feu doux.
- Laisser refroidir. Assaisonner. Verser l'huile d'olive.
- Emulsionner. Ajouter les zestes. Réserver.
- Tailler les filets de soles en tranches d'environ 1,5 centimètre.
- Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y saisir les lamelles d'artichauts à feu vif 2 à 3 minutes.
- Assaisonner. Retirer de la poêle et réserver au chaud.
- Ajouter le reste de beurre et l'huile d'olive dans cette même poêle.
- Saisir les goujonnettes 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonner.
- Déguster les goujonnettes de sole accompagnées des artichauts et de l'émulsion d'orange.
- Parsemer de fleur de sel.

 

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires

Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire