Morue à la basquaise

- 4 pavés de morue dessalée,
- 5 tomates mûres,
- 60 g. d'oignons,
- 60 g. de piment vert,
- 1 gousse d'ail,
- 1 dl d'huile d'olive,
- 2 tranches de jambon de Bayonne,
- 1 jaune d'oeuf,
- 1 bouquet garni,
- Sel,
- Poivre du moulin.

- La veille, mettez à dessaler la morue en changeant l'eau régulièrement.
- Pelez, émincez les oignons.
- Emincez finement le piment vert après l'avoir épépiné.
- Faites compoter à l'huile d'olive oignons et piment.
- Emondez les tomates, les peler, les épépiner et les couper finement, ajoutez les aux oignons.
- Ajoutez l'ail haché et le bouquet garni, salez légèrement, poivrez.
- Cuisez 10 minutes à feu doux.
- Egouttez et séchez la morue, coupez-la en tranches épaisses.
- Badigeonnez les pavés de morue de jaune d'ouf.
- Dorez chaque morceau de morue dans une poêle chaude.
- Dans un plat creux, disposez la préparation de tomates, posez les pavés de morue.
- Terminez la cuisson 20 minutes au four, émincez le jambon de Bayonne, poêlez-le très légèrement.
- Disposez sur assiettes la morue, la garniture et le jambon de Bayonne.

Si vous aimez les alliances calmes et réfléchies, choisissez un vin rosé sec, souple et fruité avec une légère pointe de vivacité. Le vin se faufilera entre les différents ingrédients pour retrouver une belle finale fruitée. Jouez la carte de la région : allez en Midi-Pyrénées. Si vous aimez le challenge, servez un vin rouge ample et charnu, bien charpenté : il retrouvera de la finesse grâce aux saveurs iodées et acidulées du plat. Deux personnalités bien ajustées donnant naissance à une troisième dimension. Le Midi-Pyrénées et le Bassin méditerranéen offrent de belles cuvées, mais si vous avez en cave des flacons bourguignons ou bordelais, n’hésitez pas à les « décanter ». Mais ils doivent être bien « bâtis ».