Sauce aux lumas

. 80 escargots
. 50 cl de vinaigre d'alcool
. 500 g de gros sel gris de l'Île de Ré
. 1 oignon
. 4 échalotes
. 4 gousses d'ail
. 1 clou de girofle
. 1 c. à s. de gros sel
. 1 c. à s. de poivre noir en grains
. 1 bouquet garni
. 1 c. à s. de farine
. 75 cl de vin rouge corsé
. 75 g de beurre

- Dégorger les escargots au gros sel et au vinaigre.
- Rincer soigneusement.
- Dans une cocotte remplie d'eau à mi-hauteur, préparer le court bouillon.
- Y mettre l'oignon pelé et émincé avec le bouquet garni, le clou de girofle, le sel et poivre.
- Porter à ébullition.
- Verser les escargots dans le court-bouillon chaud.
- Cuire durant 1 heure dés la reprise de l'ébullition.  
- Retirer à l'écumoire.
- Émincer les échalotes.
- Les faire suer au beurre dans une cocotte.
- Ajouter les escargots.
- Poudrer de farine.
- Cuire 5 minutes en mélangeant.
- Mouiller avec le vin rouge.  
- Compléter jusqu'à hauteur avec le jus de cuisson des escargots.
- Ajouter l'ail.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Mijoter 1 heure à feu doux.

Servir chaud.