Sauce espagnole

Pour 1 l de sauce :
. 125 g de roux de liaison
. 2 l de fond brun
. 20 cl de purée de tomates
. 30 g de lard de poitrine détaillé en petits dés
. 50 g de carottes
. 50 g d'oignons coupés en grosse brunoise
. 1 brindille de thym
. 1 feuille de laurier

- Préparer 2 litres de fond brun.
- Couper la carotte et l'oignon en brunoise. 
- Détailler en petits dés le lard.
- Faire revenir le tout à feu doux.
- Mettre le fond brun dans une casserole.
- Le porter à ébullition.
- Dans une autre casserole, préparer 125 g de roux.
- Verser le fond brun bouillant sur le roux de liaison.  
- Fouetter pour lier la sauce.
- Ajouter la brunoise et le lard rissolés, le bouquet garni et la purée de  tomate.
- Laisser mijoter doucement pendant 30 minutes.
- Hors du feu, filtrer la sauce.
- Laisser à nouveau cuire à tout petit feu pendant 5 minutes.
- Laisser refroidir.