Sauce paloise

. 250 g de beurre
. 5 échalotes hachées
. 2 c. à s. de menthe hachée
. 3 œufs
. 1 dl de vinaigre
. sel, poivre

- Faire réduire jusqu'à évaporation la menthe, les échalotes et le vinaigre.
- Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau.
- Saler, poivrer.
- Mettre la casserole au bain marie.
- Y incorporer le beurre coupé en morceaux.
- Fouetter. 
- Filtrer la sauce.
Servir chaud.