Sauce périgourdine

. 1 truffe
. 50 g de jus de truffe
. 50 g de beurre
. 5 cl de porto
. 30 cl de fond de veau
. sel, poivre

- Hacher la truffe.
- Mettre le beurre dans une casserole.
- Faire suer les morceaux de truffe pendant 3 minutes à feu doux.
- Déglacer au porto.
- Réduire presque sec.
- Ajouter le fond de veau et le jus de truffe.
- Saler, poivrer.
- Maintenir au chaud au bain-marie.