Sauce velouté

. 1 l de fond blanc 
. 100 g de beurre
. 100 g de farine
. sel, poivre
. muscade

- Faire un roux blanc avec le beurre et la farine.
- Mouiller avec le fond blanc.
- Remuer vivement pour éviter les grumeaux.
- Ajouter la muscade.
- Saler, poivrer
- Bouillir en remuant à l'aide d'un fouet.
- Baisser le feu pour maintenir une ébullition douce.
- Ecumer en surface.
- Laisser cuire le velouté à petit feu durant 30 minutes.

Variante :
Pour une sauce velouté destinée à une sauce spéciale poisson, remplacer le fond blanc par un fumet de poisson.