Fricassée de porc de Limoux

. 750 g de porc maigre
. 100 g de foie de porc  
. 1 rognon de porc 
. 125 g de jambon de pays
. 125 g de couenne de jambon
. 400 g de haricots blancs   
. 1 oignon 
. 1 c. à s. de concentré de tomates 
. 3 cornichons  
. 1 feuille de laurier, thym 
. persil
. 6 gousses d'ail
. 10 cl de vin blanc sec  
. 5 cl de vinaigre de vin 
. 1 c. à s. de farine
. sel, poivre 

La veille :
- Mettre à tremper les haricots blancs.

Le lendemain :
- Faire bouillir les haricots 10 minutes en ayant pris soin de bien les rincer.
- Cuire les couennes dans de l'eau salée.
- Au bout de 10 minutes de cuisson, mettre les haricots blancs, une fois rincés, à cuire avec les couennes.
- Ajouter le hachis d'ail et de persil.
- Laisser cuire 1 heure.

- Découper et faire revenir le porc dans une cocotte.
- Ajouter le jambon de pays coupé en dès, l'oignon haché.  
- Joindre rognon et foie de porc coupés en dés avec le reste de hachis d'ail.
- Laisser mijoter.
- Saler, poivrer.
- Ajouter le concentré de tomates puis le vinaigre de vin.
- Porter à ébullition.
- Mouiller le tout avec de l'eau.
- Ajouter cornichons en rondelles, thym et vin blanc sec.
- Mijoter 1 heure 15 minutes à feu très doux.
- Lier avec la farine en fin de cuisson.

Présenter dans deux terrines séparées et déguster le tout.