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Jarret de veau au citron

Pour6 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

12 tranches de jarret de veauun peu de farine50 g de beurre2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide2 oignons20 cl de vin blanc sec2 tomates3 citrons50 g de raisins secs1 gousse d'ail6 branches de persil plat1 filet d'anchois à l'huilesel, poivre

. 12 tranches de jarret de veau
. un peu de farine
. 50 g de beurre
. 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
. 2 oignons
. 20 cl de vin blanc sec
. 2 tomates
. 3 citrons
. 50 g de raisins secs
. 1 gousse d'ail
. 6 branches de persil plat
. 1 filet d'anchois à l'huile
. sel, poivre

Préparation

- Frotter la moelle de l'os des tranches avec un peu de sel, sur ses deux faces, pour qu'elle ne s'échappe pas à la cuisson. Entailler le pourtour des tranches tous les 2 ou 3 cm pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson.
- Fariner très légèrement les tranches en tapotant pour faire tomber l'excédent.
- Faire chauffer la moitié du beurre et de l'huile dans une grande cocotte, y faire rissoler les tranches de jarret de veau sur leurs deux faces, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Les retirer avec une écumoire.
- Faire chauffer le reste de beurre et d'huile dans la cocotte rincée, y laisser blondir les oignons hachés 7 à 8 minutes.
- Mouiller avec le vin blanc, remettre les tranches de viande dans la cocotte, saler et poivrer.
- Couvrir, laisser mijoter 30 minutes sur feu doux.
- Pendant ce temps, peler les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement.
- Peler les citrons à vif.
- Les détailler en quartiers en éliminant les membranes et les pépins.
- Les ajouter dans la cocotte avec les raisins, mélanger délicatement, poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Hacher l'ail, le persil et le filet d'anchois, les ajouter au contenu de la cocotte.
- Secouer la cocotte en la tenant par les anses pour mélanger sans remuer à l'intérieur et ne pas défaire la viande.
- Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire encore 15 minutes.

Accompagner de polenta.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Daniel Mettoudi/CIV Tous droits réservés