Poularde de ferme à la poitevine

. 1 poularde de 2 Kg
. 20 cl d'eau ou de bouillon de volaille
. 4 carottes fanes
. 2 jeunes poireaux moyens
. 2 oignons jaunes de poitou
. 1 kg de bettes
. 1 petit chou
. 100 gr de beurre des Charentes
. 1 gousse d'ail
. 3 c. à soupe de farine
. 100 cl de crème fraîche
. 1 jaune d'oeuf
. 15 g de gros sel
. 5 g de poivre noir en grains au moulin

- Dans un faitout, faire chauffer de l'eau salée et poivrée.
- Couper les carottes et les poireaux en tronçons épais, les oignons en deux.
- Eliminer les feuilles de bettes et détailler les côtes en gros morceaux.
- Couper le chou en quatre.
- Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole.
- Y plonger les quartiers de chou pendant 10 minutes.
- Les égoutter, les passer sous l'eau froide.
- Mettre 60 g de beurre à fondre dans une cocotte.
- Bien faire dorer la poularde sur toutes ses faces.
- La retirer de la cocotte et la plonger dans le faitout.
- Ajouter les carottes, le poireau, l'ail et les côtes de bettes.
- Dès l'ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
- Ajouter alors le chou blanchi et faire cuire encore 30 minutes.
- Faire un roux avec le reste du beurre et la farine.
- Ajouter peu à peu 50 cl du bouillon de cuisson de la poularde en mélangeant bien.
- Verser ensuite la crème, mélanger et laisser cuire 3 ou 4 minutes feu doux.
- Dans un bol, délayer la jaune d'oeuf avec quelques cuillérées à soupe de sauce.
- Reverser le tout dans la casserole en fouettant vivement pour qu'il ne coagule pas.
- Laisser cuire la sauce 2 minutes à feu très doux en mélangeant sans arrêt.
- Rectifier son assaisonnement.
- Découper la poularde sur le plat de service.
- Bien égoutter les légumes.
- Les disposer autour des morceaux de volaille et napper avec la sauce après l'avoir filtrée avec un chinois.

Servir bien chaud.