Suprême de pintade au lard, risotto de haricots tarbais au Brebis

. 4 suprêmes de pintade
. 300 g haricot tarbais sec
. 60 g de brebis de la Vallée d'Ossau
. 20 cl de vin blanc
. 1 échalote émincée
. 4 cuillères à soupe de crème fouettée
. 1 l de bouillon de volaille
. 20 g de poitrine de cochon séché et mise en poudre
. 12 tranches de poitrine sèche de cochon
. 20 g beurre
. sel, poivre
. huile d'olive

- Entrelarder les suprêmes de pintade avec les tranches de poitrine de cochon.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Dans une cocotte bien chaude, colorer côté peau la volaille et réserver.
- Dans une sauteuse, avec un trait d'huile d'olive, faire revenir l'échalote. 
- Déglacer avec le vin blanc et réduire au 2/3.
- Ajouter les haricots tarbais.
- Mouiller avec le bouillon de volaille, petit à petit jusqu'à la fin de la cuisson.
- Les haricots doivent être fondants mais fermes.
- En fin de cuisson, disposer dessus les suprêmes de pintade côté chair.
- Couvrir la sauteuse.
- La volaille va finir de cuire avec le reste du bouillon et ainsi rester fondante.
- Lorsque la viande est cuite, la retirer.
- Lier de risotto avec la crème, le beurre ainsi que le Brebis et la poitrine en poudre.
- Assaisonner, servir aussitôt en accompagnement de la pintade.

Déguster !

Recette proposée par Yannick Delpech, Restaurateur et Chef deux étoiles
L'Amphitryon - Colomiers (31)