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Recettes de sauces médiévales

Sommaire : Les sauces non bouillies - Sauces bouillies -

La Cuisine du Moyen Age est simple, épicée, acide, et peu grasse. Viandes et poissons sont rôtis, grillés, frits ou bouillis. Les grosses pièces sont cuites à la broche. Il n'y a pas de plat "mijoté". L'appareil de cuisson, c'est la cheminée devant laquelle tourne la broche.
Absolument indispensables tout au long du repas, les sauces accompagnent tous les mets.

Sur un buffet d'aujourd'hui, ce seront des variations, adaptées à nos palais des deux plus célèbres de l'Epoque : la sauce Verjus et la sauce Cameline qui ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau.

Les recettes ci-dessous sont  tirées de l'excellent ouvrage dont nous vous recommandons la lecture : "La Gastronomie du Moyen Age" de Josy Marty-Dufaut aux éditions Autres Temps. Cent soixante dix recettes inspirées de préparations authentiques issues de manuscrits médiévaux puis adaptées à la diététique et aux possibilités d'approvisionnement de nos jours.




Dodine de verjus

- 6 foies de volaille
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre
- 1 jus de citron
- 30 g de persil haché
- 1 cuillerée à café de gingembre
- 1 pincée de muscade râpée
- sel, poivre

Dans une casserole contenant du beurre fondu, faites revenir les foies de volaille. Faites-les dorer en remuant légèrement. Broyez-les. Ajoutez le jus de citron, le gingembre et le persil. Salez. Délayez avec le jus d'un rôti dégraissé. Saupoudrez de muscade selon votre goût. Faites griller des tranches de pain. Tartinez-les avec la dodine.

Sauce à l'ail et au pain

Cette composition est à la base de toutes les recettes médiévales.

- 2 tranches de miche, sans croûte
- 4 gousse d'ail écrasées
10 cl de lait
1/2 cuillerée à café de gingembre
- sel

Faites tremper le pain dans le lait, exprimez-le entre vos mains. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et le gingembre. Broyez. Faites cuire 5 mn sans cesser de remuer. Salez.

Les sauces non bouillies

 

 


Fabrication de verjus en 1474

 

 


Banquet médiéval

 


Cameline

- 3 cuillerées à café de cannelle
- 1 petite pincée de gingembre
- 3 tranches de pain grillé bien séché au four
- 6 cl de vinaigre de vin rouge
- sel

Faites tremper le pain dans une partie du vinaigre. Broyez-le. Ajoutez les épices. Dans une casserole, ajoutez le vinaigre restant à la préparation. Faites cuire en remuant. Salez. S'il n'y a pas assez de liquide, allongez avec du vin. Vous pouvez en fin de cuisson ajouter quelques petits morceaux de moelle pochée.

Cameline à l'ail

L'une des sauces les plus employées au Moyen Age pour accompagner le poisson.

- 4 gousses d'ail
- 3 tranches de pain blanc ou de pain grillé
- 8 cl de vinaigre
- 1 cuillerée à café de gingembre
- feuilles de persil et d'oseille ciselées
- sel

Dans un mortier, pilez l'ail en pommade. Ajoutez le gingembre. Salez.
Mouillez trois tranches de pain avec le vinaigre. Essorez-les. Broyez-les. Délayez le tout dans 10 cl d'eau ou de bouillon tiède. Malaxez, ajoutez quelques feuilles de persil et d'oseille ciselées. Faites cuire doucement. Lorsque la sauce est homogène, ajoutez-la au poisson qu'elle doit parfumer.

 


Cameline à la mode de Tournay

- 2 cuillerées à café de cannelle
- 1 cuillerée à café de gingembre
- 1/2 cuillerée à café de safran
- 1 pincée de muscade
- 20 cl de vin rouge
- 5 cl de vinaigre
- 3 tranches de pain de mie
- 1 cuillerée à café de cassonade
- sel, poivre

Faites griller le pain. Broyez-le. Délayez-le dans le vin et le vinaigre. Ajoutez les épices. Passez à l'étamine. Salez, poivrez.
Faites bouillir, ajoutez la cassonade, ainsi la couleur de la sauce sera rougeâtre. Laissez cuire en remuant. Rectifiez l'assaisonnement.

Les sauces bouillies


 


Sauce poitevine

- 2 foies de volaille pilés au mortier
- 1 cuillerée à soupe de pain grillé broyé
- 10 cl de vin
- 10 cl de vinaigre
- 10 cl d'eau
- 1 cuillerée à café de gingembre
- 2 clous de girofle broyés
- sel

Faites doucement revenir les foies de volaille dans du saindoux. Passez-les au mixeur.
Incorporez le pain finement broyé. Faites dorer en remuant. Ajoutez les épices délayées. Délayez la sauce avec la graisse du rôti allégée d'eau, de vin et de vinaigre. Salez.
Faites bouillir, laissez mijoter 10 mn à feu doux.