L'auteur...

Marcus Gavius Apicius est l'auteur du traité gastronomique que nous connaissons :
le "De re coquinaria" qui fit référence durant plusieurs siècles. Il aurait inventé un procédé pour gaver les truites avec des figues sèches, afin d'engraisser leur foie, ainsi que des recettes de langues de flamand ou de rossignol, de talon de chameau, de tétine de truie et de nombreux gâteaux et sauces.
Ce traité de cuisine qui a paru sous le nom de Coelius Apicius est l'un des premiers manuels d'art culinaire de l'histoire de l'humanité, il rassemble une collection de recettes classées par ingrédients et par plats. Sous sa forme actuelle, ce traité, entre-temps remanié, complété, daterait du Ve siècle.
On ne sait pas si son auteur portait effectivement ce nom ou l'a utilisé comme pseudonyme par référence au précédent.

De nombreuses copies manuscrites sont rédigées du IXe siècle jusqu'au XVe siècle. Dès l'invention de l'imprimerie, il est imprimé pour la première fois en 1498 à Venise, et connaît une diffusion sans précédent. Il continue d'être publié tout au long des siècles depuis lors. Dans la littérature épulaire européenne, c'est le seul livre de cuisine à profiter d'un tel succès sur une aussi longue période.

L'ouvrage se compose de dix livres :

- Le premier livre intitulé "le cuisinier diligent" annonce, entre autres, comment faire pour conserver la couenne de porc, de nombreux légumes et fruits.
- Dans le deuxième livre, il est question de quenelles, de boudins et de saucisses.
- Le troisième livre est dédié aux légumes : asperges, gourdes, cédrat, pastèques, melons, brocolis, bettes, cardons, carottes, panais...
- Le quatrième livre propose des recettes de patina à base de poissons, de légumes ou de fruits.
- Le cinquième livre est consacré à des légumes comme les lentilles, les pois, les fèves, le fenugrec, les mongettes et les pois chiches.
- Le sixième livre propose des sauces pour des animaux comme l'autruche, la grue, les tourterelles, les grives, les becfigues, le paon, le faisan, l'oie et le poulet.
- Le septième livre est consacré à la cuisine des vulves de truies. Les abats ne sont pas oubliés. Mais nous trouvons aussi des recettes sucrées. Ce livre s'achève sur des recettes d'escargots et d'œufs.
- Dans le huitième livre, Apicius cuisine les quadrupèdes comme le sanglier, le cerf, le chevreuil, le lièvre mais aussi des animaux d'élevage comme le bœuf, le veau, l'agneau et le porcelet.
- Dans le neuvième livre, nous trouvons des recettes avec les produits de la mer, surtout des fruits de mer.
- Le dernier livre aborde les poissons dont l'auteur ne donne pas toujours le nom et d'autres comme la murène ou l'anguille.

Les poissons, mosaïque de Pompeï. Les romains aimaient beaucoup les produits de la mer : ils avaient déjà développé l'aquaculture.	Les fruits, peinture retrouvée à Pompeï. Les romains ne consommaient pas beaucoup de fruits, ils préféraient la viande et les céréales, plus nourrissants.

Et quelques une de ses recettes...