Cidre et Poiré

Les auteurs

BARRE Pauline, BARREAU Jeanne, BENOIT Agathe, DUPERTHUY Auriane, LACOSTE Andoni, PASERO Camille, PIERZO Chloé, ROHAUT Joséphine, SANCHEZ, Diego
Sous la coordination de POUILLART Philippe
Promotion 010 Alimentation Santé
 

Présentation

Le Cidre et le Poiré sont deux boissons alcoolisées effervescentes, obtenues à partir de la fermentation de jus de fruits, pommes pour le Cidre, poires pour le Poiré.
Le Cidre est un liquide pétillant, d’une limpidité claire à voilée selon son degré de filtration, offrant une couleur jaune dorée à ambrée suivant les variétés de pommes composant le moût. Son effervescence, caractérisée par la finesse de ses bulles, n’est pas agressive en bouche. Sa saveur est équilibrée, entre acidité, légère amertume et douceur apportée par les sucres non fermentés. Son taux alcoométrique volumique total est de 4,5 à 6%.

Le Poiré, autre boisson aux bulles prometteuses de fragrances fruitées, est de couleur plus claire que le cidre. Il est aussi de moindre degré alcoolique, puisqu’il descend à 3%. Moins connu que le Cidre, car plus récent, il se caractérise par la note acidulée et aromatique du jus de poire fermenté.

Historique

Le sicera des Romains deviendra notre sidre au XIIème siècle, avec l’avènement des pressoirs.
La famine ayant gagné le nord de la France, c’est elle qui contribuera au développement du Cidre. En effet, la cervoise, boisson nationale de l’époque, demandait des surfaces importantes de culture d’orge, ce qui contribua fortement à la pénurie de blé. Ainsi, en 1529, Saint-Louis avait-il interdit la fabrication de la bière. Les surfaces en orge disparurent pour laisser place à la culture du blé. Des pommiers furent plantés dans les herbages des pays bocagers et rapidement le Cidre remplaça la cervoise.

* L’histoire du Poiré est indissociable de celle du Cidre de pomme en Picardie. Le Thresor de santé, en 1607, atteste de leur importance, en tant que
« jus de fruits pour boire ordinairement, que l’on trouve en ce Royaume dans les provinces de Picardie, de Bretagne et de Normandie la basse ».
Les Tableaux du Maximum font état d’au moins trois qualités de cidre en vente sur les marchés d’Amiens, de Beauvais, de Clermont, de Montdidier, de Noyon et de Péronne.

* La grande consommation de ces breuvages par les ouvriers agricoles, au début du XXème siècle durant les grands travaux des champs, a poussé les producteurs à abandonner les variétés de Cidre de moindre rendement pour des fruits d’importation bretonne ou normande.
Les plantations de pommiers du Noyonnais furent détruites durant la « Grande Guerre » et remplacées par des plantations de fruits rouges (fraisiers, framboisiers, groseilliers).

* Après les deux guerres mondiales, le Cidre a connu une crise importante en raison de l’exode rural. La mécanisation des grandes cultures a aussi entraîné l’arrachage de quantités impressionnantes de pommiers. Le manque d’entretien coûta aussi la vie à nombre de ces arbres. De plus, il y a une quarantaine d'années, on offrait des primes aux agriculteurs pour arracher les pommiers, afin de développer des productions agricoles intensives, à la suite du remembrement. Finalement, la production de Cidre et de Poiré s’est raréfiée.

Terroirs et production

Aujourd’hui, grâce aux nouvelles techniques de production et à l’action de promotion des Chambres d’Agriculture et des acteurs locaux, le Cidre et le Poiré picards retrouvent une place intéressante sur le plan national.
* Malgré la dominance du Cidre industriel ou artisanal, le Cidre fermier se développe aussi peu à peu. Des milliers d'amateurs continuent à produire des variétés locales, riches en goût et peu sensibles aux maladies.
Face à la standardisation, les associations pomologiques sauvent beaucoup de variétés en péril. Elles apportent ainsi aux amateurs d'aujourd'hui et de demain une aide efficace pour pratiquer une arboriculture plus ancienne.

* La Picardie possède aujourd’hui plusieurs territoires de production de Cidre et de Poiré : la Thiérache, le Vimeu, le Ponthieu (Braillon-Rabouille, 2005, Moinet  , 2009). La production de Poiré en France est extrêmement limitée en raison de la rareté des poiriers à Poiré adéquats. Outre la Picardie, il est également produit dans le Bas-Domfrontais (Normandie) dont le climat et le sol lui conviennent bien aussi.

* Plusieurs variétés de pommes à Cidre sont utilisées en Picardie comme la Colapuy, la Faufleuri et la Sains-Richaumont. 
La Faufleuri, d'origine inconnue, serait issue d'un semis de hasard. Implantée dans le Vimeu et dans le Ponthieu (Somme), elle arrive à maturité tardivement mais se conserve longuement.
La Sains-Richaumont est originaire du chef-lieu de canton du même nom, dans l'arrondissement de Vervins (Aisne). Il s’agit d’une variété rustique, peu sensible aux maladies. Bonne pomme à cidre, elle est aussi un excellent fruit de table et très bonne à cuire.

* Les variétés spécifiques de poires à Poiré utilisées en Picardie sont la Branche, la Fossey, la Planc de blanc, la De Cloche, la Longuet, la Gaubert, la Rouge Vigné et la Williams. Il est fréquent que les producteurs de Cidre produisent également du Poiré. L’inverse restant moins vrai.

Savoir-faire

Il existe trois grands types de cidre : le Cidre doux, le Cidre demi-sec et le Cidre brut  ces mentions faisant référence à la teneur en sucre résiduel.
Le procédé de fabrication est le même, quel que soit le type de pomme. Toutefois, le temps de fermentation, la quantité d’alcool (une augmentation de la teneur en alcool est associée à une diminution de la teneur en sucre, toutes deux dépendant de la durée de la fermentation) et la densité du jus différent quelque peu.

A quelques différences près, le procédé d’élaboration du Poiré est similaire à celui du Cidre.

Usages

* Cidre et Poiré sont aujourd’hui le plus souvent consommés pendant le repas ou en apéritif sous forme « kir ».
En été ils deviendront des boissons très rafraîchissantes appréciées tout au long des chaudes après-midi.
Aromatiques et de faible teneur en alcool, ils sont tous deux également utilisés en cuisine pour élaborer des plats mijotés, des sauces ou pour être incorporés à des desserts traditionnels (flan, pain perdu…).

* Le titre alcoométrique volumique acquis de cette boisson est supérieur à 3 % ce qui en fait une boisson de juste-milieu, contenant assez d'alcool pour donner du ressort mais pas assez pour brouiller l’œil et la tête.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recettes gourmandes

 I -  Recettes utilisant le Cidre
 

Certaines recettes utilisant du cidre sont plus contemporaines. Par exemple :
- Apéritifs/cocktails : Cocktail Cidria, estival, printania, Cocktail Iceberg
- Entrées ; La petite crevette au cidre, Salade d’hiver au cidre, Foie gras en escalopes au cidre et au raisin, Galettes de blé noir au cidre
- Viandes : Tajine gourmand de poulet au cidre, Grenadins aux carottes et aux baies roses, Magrets de canard au cidre et au miel
- Poissons : Saint-Jacques aux endives, aux pommes et au cidre, Lotte braisée au cidre, Filets de dorade au cidre et aux pommes, Filets de maquereaux au cidre sur leur lit de poireaux, Poêlée de Saint-Jacques au cidre
- Légumes : Poireaux de pays au cidre, Potée paysanne au cidre
- Desserts : Pomme farcie à la compote sur gelée de cidre, Crêpes au cidre, Panna cotta vanillée, crumble de spéculos et gelée de cidre, Charlotte poire-chocolat au cidre, Flan au cidre, Tarte aux pommes crème fraîche et mousse aux pommes au cidre

II - Recettes utilisant le Poiré