Farine de blé noir

Les auteurs

Cette fiche a été rédigée par 3 élèves de BTS STA 2010 - 2012 CFPPA de Pontivy : Erwan Gouez, Edouard Feneyraud, Sébastien Guyomarc’h
Contributeur : Delphine Launay – Formatrice en communication
Relecture : Lucile Haillot – Animatrice CDR

Présentation

Le Sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench), appelé aussi blé noir, est une plante à fleurs, annuelle, de la famille des Polygonacées, cultivée pour ses graines et consommée en alimentation humaine et animale.
La graine de blé noir cultivée en Bretagne est transformée en Farine de blé noir par des meuniers bretons.
Dépourvue de gluten, le blé noir est difficile à utiliser en panification ou pour la confection de pâtes. Il possède néanmoins des qualités nutritionnelles très proches de celle du blé.

Historique

Importé d’Asie lors des croisades et popularisé par Anne de Bretagne, le blé noir s’implante en Bretagne dès le XVème siècle.
Durant plus de 3 siècles, il sera la base principale de l’alimentation des bretons.

Terroirs et production

* Grâce à son climat et à la qualité de son terroir, la Bretagne reste une terre de prédilection pour la culture de cette plante, qui se caractérise par une forte exigence en eau. Sur la période culturale, les températures caractéristiques du climat océanique sont parfaites.
Le blé noir se plaît particulièrement dans les terres légèrement acides. Le pH des sols utilisés ne doit pas dépasser 6.5.

* En France, la culture du sarrasin a failli disparaître, remplacée par celles de l’orge, du blé et du maïs, plus rentables.
Depuis 2006, la « Farine de blé noir de Bretagne », empreinte du terroir breton et d'une tradition séculaire, bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).
C’est la garantie d’un lien entre le produit et son territoire.
La zone géographique concernée par l’IGP est la Bretagne historique : Côtes d’Armor, Finistère, Ille et Vilaine, Morbihan et Loire Atlantique.
L’appellation Farine de blé noir de Bretagne oblige les producteurs à se soumettre à un cahier des charges spécifique pour la culture. Il s’agit en effet d’un produit naturel respectueux de l’environnement, sans aucun traitement, de la graine à la farine.

Savoir-faire

Semé mi-mai, pour éviter les gelées qu’il ne supporte pas, le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre.
La plante doit être fauchée, pour permettre le séchage des graines qui ne sont pas toutes à maturité, puis battue.
Par la suite, le meunier transformera les graines en farine.

Usages

La Farine de blé noir est utilisée notamment dans la confection des galettes, des crêpes, des gâteaux.
On la trouve aussi dans des plats composés comme le kig ha farz. Plat traditionnel de Basse-Bretagne par excellence (pays du Léon), le Kig ha Farz signifie textuellement " Viande et Farce".

Préparer, Cuisiner, Déguster

Recette gourmande