Cancoillotte

Les auteurs
Cette fiche a été réalisée par des élèves de Bac pro SMR (Services en Milieu Rural) du LEGTA de Vesoul
Présentation
La Cancoillotte est une spécialité fromagère, incontournable des crèmeries et des bonnes tables de Franche-Comté, une région à laquelle son histoire est étroitement liée. La Cancoillotte ou Cancoyotte est obtenue à partir de lait écrémé caillé séché (le metton). Le goût des consommateurs ayant évolué, c'est aujourd'hui une spécialité au goût délicat, qui n'a plus rien à voir avec ce qu'elle a pu être dans le passé.
Le goût plus prononcé est réservé désormais aux seuls amateurs.
Historique
Il existe plusieurs hypothèses sur l’origine de la Cancoillotte. Certains historiens pensent qu’elle aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine, et aurait donc plus de 2 000 ans d’existence !
* Le mot Cancoillotte pourrait d’ailleurs provenir de l’expression latine "Concoctum lactem", trouvée dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie, territoire correspondant à celui de l’actuelle Franche-Comté, en 58 avant notre ère.
* D’autres historiens attribuent à la Cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, puisqu’ils situent son apparition au XVIème siècle.
Cette spécialité fromagère serait, à l’instar de la Tarte Tatin, née d’une erreur de fabrication. Le célèbre Nicolas de Granvelle, ministre de Charles-Quint, séduit par cette recette, l’aurait introduite à la cour de ce dernier.
* De source moins scientifique, on peut également citer une vieille légende que l’on raconte encore sur les plateaux du Haut-Doubs : "Dans une ferme comtoise, il y avait deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Une bagarre éclata entre les deux hommes, et au cours de la bataille, le géant Yotus tomba sur le coin de la cheminée et renversa un pot de lait caillé, le récipient se vida alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Et, tout naturellement, le lait caillé fondit, Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu se serait appelé Cancoillotte."
Mais c’est sans doute pour ne pas avoir à jeter du lait rapidement caillé que la recette fut inventée !
Terroirs et production
* La Cancoillotte est une spécialité des vallées, du «Bas pays» comtois. Le Pays Haut (Montagnes et hauts plateaux) étant, lui, plutôt producteur de fromages de type Gruyère.
Avant de prendre son nom actuel de Cancoillotte, à la fin du XIXème siècle, elle en a porté bien d’autres, "fromage fondu", "fromage gaudot", "fromage de ménage"… Fabriquée depuis plusieurs siècles en Franche-Comté, essentiellement dans les fermes par les paysans et quelques fromagers, la Cancoillotte était restée un produit local, connu uniquement dans sa région d’origine.
* À partir des années 20, elle put voyager et se faire connaître ailleurs en France grâce à la stérilisation et à un nouveau type de conditionnement : les boites métalliques. Ces dernières seront remplacées au fil du temps par des conditionnements plus « modernes », successivement, les pots en carton paraffiné, puis les pots en plastique, et en verre.
Aujourd’hui le plastique, pratique et bon marché, est majoritaire sur le marché, tandis que les pots en verre, plus coûteux, ont pour atout leur aspect de « qualité traditionnelle ».
* La Cancoillotte est désormais commercialisée dans tous les types de surfaces de vente à travers la France. Mais la très grande majorité de sa consommation reste régionale.
* Voici une présentation des caractéristiques de la Cancoillotte nature à base de lait écrémé :
- En général, elle dégage à froid une odeur, légèrement piquante, caractéristique de lait fermenté. Mais c'est surtout à chaud que les odeurs sont plus fortes
- La couleur jaunâtre/blanc cassé, homogène du fromage froid s’accentue lorsqu’on le chauffe.
- A froid, elle apparaît compacte, ferme, mais semi-liquide, collante et élastique. En effet, chaque fois qu’on en prélève une partie, le reste s’étend à l’ensemble du récipient. Elle est facilement tartinable sur du pain à température ambiante. A chaud, elle devient coulante et facile à étaler. Lors de la dégustation proprement dite, la Cancoillotte fond sous le palais et sa texture est lisse, douce, non granuleuse.
- Froide, elle est salée et acide. Elle possède le goût caractéristique du beurre. Un arrière goût de lait fermenté reste dans la bouche. A chaud, elle garde les mêmes caractéristiques, mais un léger goût fruité fait son apparition.
Cependant, lorsqu’un ingrédient tel que l’ail ou le vin lui est ajouté, il influence fortement son goût.
* La Cancoillotte, nature, peut être agrémentée de divers ingrédients pour satisfaire tous les goûts des consommateurs.
On peut ainsi trouver sur le marché, de la Cancoillotte au beurre, à l’ail, à l’ail rose, à l’ail et fines herbes, à l’échalote, au vin blanc, au vin jaune, au savagnin, au kirsch, aux noix, au jambon.
Savoir-faire
- Le lait est écrémé, emprésuré (ajout de l'enzyme « présure » qui sert pour fabriquer la majeure partie des fromages) pour le faire cailler, puis chauffé doucement à 60°C.
- Le lait caillé est prélevé puis égoutté en le pressant dans un linge.
- Les grains obtenus seront émiettés puis gardés au chaud environ trois jours. Ils formeront le metton, de couleur jaune, à la texture granuleuse.
Avec 100 litres de lait on obtient 6 kg de metton.
- Pour obtenir la Cancoillotte, on fait fondre le metton à feu doux dans du beurre et on y ajoute de l’eau, du lait, ou du vin pour arriver à une pâte semi-liquide et élastique.
Usages
* Traditionnellement on faisait fondre le metton à feu doux avec de l’eau, du beurre, du sel en chantant sur l’air des lampions cette comptine comtoise : "Pour que l’metton soit bien pourri, Sous l’édredon au pied d’vot lit, Près de la bouillotte, Vous l’installez là quelques temps et vous avez d’la cancoillotte"
* L’auteur-compositeur-interprète français Hubert-Félix THIEFAINE en a également fait une chanson : "Mon gars tu prends le metton Que tu verses dans le caquelon Avec de l’ail, avec du beurre Avec ton manche, avec ton cœur Il faut touiller, ça c’est sûr Sinon ça d’vient d’la confiture La cancoillotte, c’est tout un art Il faut rien laisser au hasard"
* La Cancoillotte se déguste toute l'année et peut se manger chaude ou froide. Chaude, on l’accompagne souvent de pommes de terre avec une saucisse de Morteau ou de Montbéliard.
La "patate coyote", et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquement franc-comtoise.
Ce plat se consomme conjointement au vin jaune, et peut être suivi d'une salade comtoise pour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas.
Préparer, Cuisiner, Déguster
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Recettes gourmandes
Escalope de veau à la cancoillotte
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 100 g de Cancoillotte
- 4 escalopes de veau
- 1 jaune d'œuf
- 3 cuillères à soupe de crème
- 5 cl de bon vin blanc
- Un peu de persil haché
- 10 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation
- Poêler les escalopes 3 à 4 mn de chaque côté avec un peu de beurre. Assaisonner.
- Les disposer dans un plat à gratin.
- Dans un petit saladier, mélanger la crème, le vin blanc et le jaune d'œuf.
- Incorporer la Cancoillotte légèrement fondue au micro onde quelques secondes.
- Ajouter le persil et bien mélanger.
- Napper les escalopes de cette préparation.
- Mettre à gratiner 8 à 10 mn sous le gril du four.
Pommes de terre farcies à la cancoillotte
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 12 pommes de terre charlotte moyennes
- 150 g de Cancoillotte
- 200 g de jambon émincé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 oignon
- Poivre noir du moulin
- Fleur de sel
Préparation
- Préchauffer le four à 220°C.
- Laver les pommes de terre et les faire cuire 20 minutes à la vapeur.
- Émincer l’oignon finement et le faire revenir dans une poêle avec l’huile d'olive et le jambon pendant 5 minutes.
- Rafraîchir les pommes de terre sous l’eau froide et les couper aux 2/3 en formant un chapeau.
- Les évider délicatement. Mélanger la chair avec les émincés de jambon et les oignons cuits.
- Ajouter la cancoillotte et la ciboulette ciselée. Parsemer d'un peu de fleur de sel, poivrer et mélanger le tout.
- Remplir les coques des pommes de terre avec ce mélange,
- Déposer les chapeaux et enfourner pour 15 minutes.
- Servir avec une belle salade croquante.
CREDIT PHOTO
- Cancoillotte et verre de vin du Jura : http://boutique.fromagerie-mauron.fr/