Reblochon

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de l'EPL de Bourg en Bresse.

Présentation

Le Reblochon est un fromage à pâte molle au lait cru de vache, fabriqué en Savoie et Haute-Savoie.
Il se présente sous la forme d’un disque de 13 - 14 cm de diamètre et 3 à 3,5 cm de haut.
Son poids est de 450 à 550 grammes environ, avec un taux de matière grasse de 45% (sur son poids total). 
C’est un fromage au goût très fin et subtil, avec un arrière goût délicat de noisette, un fromage tendre d’une texture onctueuse, et crémeuse.

Historique

* A la fin du Moyen Âge, les propriétaires exigeaient des redevances en nature dites droit d'ociège. Pour en établir le montant, l'officier seigneurial montait à l'alpage au moment de la traite et fixait le montant de la redevance en fromage par rapport à la quantité de lait obtenue. Le paysan avait donc tout intérêt à traire incomplètement sa vache. Mais l'officier parti, il procédait à une seconde traite, qui donnait un lait moins abondant mais plus riche en crème. Cette fraude, qui s'appelait « reblocher », donna son nom au fromage, le Reblochon. Le paysan ne commercialisait pas ce fromage de peur d'être découvert. 

* Dès le début du XVIIIème siècle, les actes de location de terres et alpages dans la région du Grand-Bornand mentionnent des Reblochons, que le preneur doit livrer au propriétaire. Mais, sous l'Ancien Régime, les redevances furent peu à peu converties en espèces et les paysans purent vendre leurs Reblochons. Le Reblochon passa de la table du montagnard à celle du bourgeois, du noble et du clergé.

Terroirs et productions

* Le Reblochon est natif du massif des Aravis en Haute-Savoie. Il bénéficie d'une AOC (Appellation d’origine Contrôlée) depuis 1958.
Les principaux points du cahier des charges concernent les races de vaches (uniquement Abondance, Tarine, Montbéliarde) et leur alimentation.
Elle doit être naturelle constituée d'herbe pâturée l'été et de foin et regain l'hiver.
* Sur les fromages une pastille de caséine (protéine du lait) est déposée. Elle est de couleur rouge pour un Reblochon fruitier, et verte pour un fermier. Les Reblochons fermiers (80%) sont fabriqués sur une exploitation à partir du lait d'un seul troupeau, alors que les Reblochons fruitiers (20%) sont fabriqués en fruitière avec le lait de plusieurs troupeaux.
* En 2009, la production s'élevait à 15 198 tonnes génèrant environ 3 000 emplois directs et 1 500 emplois indirects.

Usages

Le Reblochon se mange en fin de repas (le matin, le midi, au goûter ou le soir) avec ou sans pain, à point, c'est à dire au moment où la coupe entraîne une coulée de la pâte.
Il peut s'accompagner de vin blanc ou rouge de Savoie.
Il peut également être la base d'une recette comme la Tartiflette ou la Pela
Il est cuit au four ou à la poêle, avec des pommes de terre, des lardons.
Il sert également à garnir des crêpes, tourtes et toasts.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recettes gourmandes