Jus de fruits - Nectars
Définition
Le jus de fruit est une boisson obtenue à partir de fruits.
Les DOM-TOM sont très pourvoyeurs de jus de fruits frais.
Le saviez-vous ?
Le jus de fruit à sa fête : il existe « La Journée du Jus de Fruit » le 27 Mai !
Du fruit au jus
Après la récolte, les fruits sont triés, lavés, séchés puis:
- râpés pour les fruits durs (pomme),
- foulés pour le raisin, cassis ou myrtille,
- précuits et dénoyautés pour l'abricot, la pêche, la cerise, la prune,
- macérés et enzymés pour les fruits rouges et fruits fragiles.
Le pressurage doux du fruit favorise l'écoulement du « 1er jus de goutte ».
Sorti de presse, le jus est trouble. Une clarification (adjuvants simples et naturels) complète la fabrication du jus.
Selon la limpidité et la stabilité souhaitée, la filtration du jus précède la pasteurisation et l'embouteillage.
Différentes dénominations
Hormis les jus de fruits frais pressés à la maison, les différentes dénominations sont :
- jus frais ou naturel est un jus qui n'a pas subi de pasteurisation. C'est un jus pressé en l'état qui se conserve 3 à 5 jours
- pur jus est un jus de fruit qui ne contient aucun produit d'addition à savoir sucre, sel...Mis en bouteille pur, il se conserve par simple pasteurisation
- 100% et jus élaboré à base de concentré est un jus 100% fruits mais qui a subi diverses transformations. C'est un jus élaboré à base de jus concentré
- nectar est composé de jus ou de purée de fruits (plus de 25 ou 50%) additionnée d'eau et de sucre selon un cahier des charges bien précis
Savoir lire les étiquettes
Les informations données sont :
- les ingrédients comme eau, jus d'orange concentré, vitamine C
- la valeur énergétique
- les glucides, lipides et sodium
- le mode et la date de conservation
Les jus de fruits ont également un étiquetage nutritionnel comme « à teneur garantie en vitamines et/ou minéraux », « naturellement riche en... », « sans sucre ajouté », « à faible teneur en calories ». Les colorants et les conservateurs sont interdits dans les jus et les nectars.
Comment les déguster
Gardés au réfrigérateur, les jus de fruits se dégustent dans un verre « tumbler » de 20cl avec ou sans glaçon.
Dès le petit déjeuner, un verre de jus de fruit complète ce premier repas de la journée. En apéritif, les jus de fruits accompagnent certains alcools.
En cuisine, le mélange sucré-salé peut s'accommoder pour certaines préparations. Les jus de fruits pressés maison trouve toute leur place dans la composition des pâtisseries.
Histoire
Dans l'Antiquité, la consommation de jus frais de raisin et de pommes était à visée diététique : contraindre l'organisme à se purger complètement...
Le jus de fruit que nous connaissons aujourd'hui est né de la pasteurisation découverte par Pasteur fin XIXe siècle permettant une conservation naturelle et prolongée.
Depuis 1990, une réglementation très stricte s'applique aux jus de fruits vendus.
