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Céleri branche

Définition

Le céleri branche ou « ache des marais » est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées.
Cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée, il est  consommé comme légume.

Tour de France des variétés

Provenant de la Loire, du Sud-ouest, des Pyrénées-Orientales et du Sud, le céleri-branche est disponible sur le marché de fin juin à décembre :

  • céleri type doré : en Val de Loire aux feuilles jaunes et côtes charnues
  • céleri type vert : en Pyrénées-Orientales, dans le Var et Alpes-Maritimes aux feuilles vertes et côtes charnues

A l'achat

Le céleri est une plante potagère dont on consomme les côtes et les feuilles (céleri-branche), la racine (céleri-rave) et les graines.
A l'achat, les côtes, charnues, rigides et croustillantes, doivent casser facilement.
Les feuilles doivent être bien vertes, jamais flétries ou desséchées.

Conservation

Le céleri se conserve frais une semaine en prenant la précaution de tremper la tige dans de l'eau froide et salée.

Consommation

Parfumé et croquant, ce légume tonique dynamise la cuisine hivernale.
Pour le préparer, le céleri branche se lave à l'eau courante, la base se coupe ainsi que les tiges à la longueur souhaitée.
Le céleri branche se prête à de multiples préparations à la fois comme condiment et comme légume.
Crues, nappées d'une vinaigrette à la moutarde forte ou d'une sauce au yaourt et au raifort, les côtes accompagneront carottes, radis ou autres légumes sur un buffet printanier.
Coupées finement, elles se rajoutent aux salades de poulet.
Les côtes peuvent se farcir d'une mousse de fruits de mer, d'une sauce guacamole...
Cuits, en cocotte ou au four, les cœurs de céleri se font gratinés ou braisés aux petits oignons et lardons.
Les côtes sont excellentes, sautées à la sauce blanche ou à la crème pour accompagner les viandes grasses, les rôtis, le poulet.
Le céleri branche se cuisine à la béchamel, en purée.
Une branche de céleri parfume une soupe de légumes, un pot-au-feu.
Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, comme sauces, ragoûts, quiches, omelettes ou encore le riz...
Les graines de céleri assaisonnent à merveille les potées de légumes. Les sels de céleri accommodent les œufs durs, les crudités, les jus de légumes et le fromage blanc.
Et pourquoi ne pas se préparer un jus bien frais de branches de céleri avec des carottes et des tomates ?

Histoire

Originaire du bassin méditerranéen, le céleri branche est connu des Grecs de l'Antiquité sous le nom de « sélenon », si l'on en croit l'Odyssée d'Homère, écrite 850 ans avant notre ère.
Pendant des siècles, la plante se présente sous la forme d'un bouquet aux tiges peu développées et fibreuses servant d'aromate, compte tenu de sa saveur prononcée.
Les Romains utilisent les graines de céleri comme assaisonnement.
Au Moyen Âge, se consomme un élixir de céleri pour soulager l'arthrite et faciliter la digestion.
Depuis le XVIIe siècle, la sélection a permis d'obtenir deux variétés de céleri : le céleri-branche et le céleri-rave.
Il ne se répand dans le reste de l'Europe qu'un siècle ou deux plus tard.
Et ce n'est qu'au XIXème siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant de nos tables.