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PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR

Les spécialités

Entrées :


Soupe de tomates
, Soupe de fèves à la menthe, Soupe au pistou, Soupe de pois chiches, Soupe de pourpier à la niçoise, Soupe de coquillages et crustacés au safran, Bouillabaisse borgne (soupe de poissons), Soupe de favouilles (petits crabes), Aïgo boulido (soupe à l'ail), Oursinade marseillaise

Anchoïade

Salade niçoise, Salade de mesclun, Salade de pois chiches aux anchois, Barbagiuan Niçois

Melon de Cavaillon au Muscat, Tomate à l'antiboise, Caviar d'aubergines, Céleri rémoulade

Pissaladière, Quiche aux blettes, Tarte de courge salée, Tarte à la tomate et à la tapenade, Quiche provençale, Tartine provencale

Omelette à la moissonneuse, Omelette aux blettes, Socca de Nice, Omelette aux alevins, Omelette à la poutargue, Gâteau d'omelettes

Pan bagnat, Fougasse aux anchois (ou à l'ail, aux olives)

Escargots à la Provençale, Ragoût de truffes du Ventoux

Chou farci, Caillettes provençales (hachis de bette, d'épinard, d'abats de porc et d'ail, cuit au four)

Viandes :


Daube marseillaise
, Pieds et paquets à la provençale

Mijoté de boeuf à la provençale

Gardianne de taureau, Daube de mouton avignonnaise

Fritots de pieds d'agneau de Barcelonnette, Gigot d'agneau aux herbes, Côtes d'agneau de Sisteron et ses farcis niçois, Carré d'agneau grillé, Sauté d'agneau provençal

Veau en cocotte de Cogolin, Poche de veau farcie

Civet de porcelet, Rôti de porc à la sauge

Volailles et gibiers :


Daube de sanglier

Poulet au pastis, Poulet sauté à la Provençale

Fricassée d'abattis de dindonneau, Tripes à la niçoise

Lapin en paquets à la brignolaise, Lapin aux olives, Lapin sauté à la provençale

Poissons et crustacés :


Bouillabaisse

Grand aïoli, Plateaux de fruits de mer

Bourride toulonnaise, Daurade à la provençale

Assiette de poissons crus marinés à l'huile d'olive et menthe fraîche

Sardines farcies aux épinards, Sardinade, Sardines à l'escabèche

Seiches à la façon de l'Estaque, Seiches sautées à la provençale, Supions farcis, Nonnats frits

Baudroie façon « gigot », Loup en eau de sel au saussoun, Loup ou daurade grillé au fenouil, Thon à la provençale, Rougets à la niçoise

Morue en raïto (stockfisch), Brandade de morue

Esquinado à la toulonnaise (tourteau), Ecrevisses sautées à la provençale

Légumes :


Ratatouille niçoise
, Tomates à la provençale, Poivrons farcis

Petits farcis niçois, Tourtons de pommes de terre

Artichauts à la barigoule, Bulbes de fenouils braisés, Brandade de haricots à la poutargue (œufs de mulets salés)

Riz aux favouilles (ou autres fruits de mer), Polenta de maïs

Beignets de fleur de courgettes, Beignets d'aubergines

Tian d'épinards de Carpentras, Tian de légumes, Tian de blettes aux sardines

Gratin de cardes, Gratin de tomates, Papeton d'Avignon

Gnocchi niçois, Pâtes au pistou, Macaronis aux anchois, Cannellonis, Raviolis, Pâtes aux fruits de mer

Sauces :


Oursinado (sauce à base d'oursins)

Tapenade, Pissalat

Sauce rouille, Sauce provençale, Sauce au pistou, Sauce aïoli, Sauce poutargue

Desserts :


Les 13 desserts, Pompe de Noël

Flan au rhum, Riz au pignon

Rocaille des Baux, Chantecler au café, Collobrières

Tarte tropézienne, Tourte de Bléa, Tarte au citron, Tarte à l'orange, Tarte aux figues de Solliés

Fougasse

Gâteau de miel aux noisettes, Gâteau des Rois, Navette

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L'anchoïade

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La salade niçoise

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Les tartines provençales

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Le tian d'agneau aux aubergines

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La bouillabaisse

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Les poivrons farcis à la méridionale

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Les farcis provençaux

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La fougasse

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