Chou-fleur
Définition
Le chou-fleur est un légume-fleur de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère.
Tour de France des variétés
Le chou-fleur fait partie de la grande famille des choux et comprend de nombreuses variétés de différentes formes et couleurs.
La Bretagne est la première région productrice. Le chou-fleur se cultive aussi en Aquitaine, en Normandie, en Nord- Pas-de-Calais et en Provence.
Le chou-fleur n'est pas seulement blanc, il peut être vert, violet ou orange :
- chou fleur vert : au goût légèrement plus doux et plus sucré que le blanc,
- chou-fleur pourpre : à la saveur plus douce, il se cuit plus rapidement,
- chou-fleur orange : au goût légèrement plus sucré et plus parfumé, il est succulent en quiche, tarte ou velouté
A l'achat
Ce légume-fleur se présente avec une tête compacte formée de plusieurs inflorescences non développées, attachées à une courte tige centrale nommée « trognon ».
A l'achat, le chou-fleur, d'un beau blanc, doit être ferme et compact, exempt de taches brunes. De couleur verte éclatante, la fraîcheur des feuilles extérieures est garante de la fraîcheur du chou-fleur.
Trois présentations de chou-fleur, de la plus feuillue à la moins feuillue, sont commercialisées :
- chou-fleur couronné dont les feuilles enveloppantes sont légèrement épointées. Il est vendu en vrac,
- chou-fleur demi couronné ou « tête de moine » avec des feuilles enveloppantes, coupées à leur moitié,
- chou-fleur effeuillé dépourvu entièrement de ses feuilles à l'exception des 4-5 feuilles du cœur. Il est commercialisé sous film.
Conservation
Le chou-fleur se conserve 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Lavé, divisé en petits bouquets placés dans une boîte hermétique, il se conservera mieux encore.
Consommation
Le saviez-vous ? Concernant la blancheur du chou-fleur, une cuisson dans de l'eau salée et citronnée permet au chou-fleur de conserver une couleur très blanche, à condition de le rafraîchir à l'eau froide.
Avant tout mode de préparation, les feuilles extérieures et la tige du chou-fleur doivent être retirées. Les bouquets sont séparés en portions égales afin de favoriser une cuisson uniforme et être lavés à l'eau courante.
Le chou-fleur se mange cru ou cuit et se prête à de multiples préparations.
Roi du plateau de crudités au printemps ou en été, il se sert avec une sauce à l'avocat, au yaourt, au jus de citron vert et au piment de Cayenne.
Le chou-fleur cuit très rapidement : à la vapeur, en sauté, dans un grand volume d'eau bouillante modérément salée.
Cuit, il s'apprête en salade avec des œufs durs hachés, servi avec une vinaigrette à l'ail et à la moutarde ou une sauce mayonnaise tomatée.
Pour des tables ouvertes, pourquoi ne pas proposer un flan au chou-fleur servi chaud avec un coulis de tomate fraîche ou une terrine de chou-fleur cuit, mixé avec du fromage de chèvre frais, des herbes hachées.
Le chou-fleur est exquis en gratin, les beignets raviront les enfants.
Cuit et réduit en purée, il s'intègre aux soufflés et potages.
Il excelle dans les omelettes, quiches ou encore en sauce sur les pâtes alimentaires.
Comme légume, il est le compagnon idéal des viandes et des poissons.
Astuce : our réaliser un gratin, bien égoutter le chou-fleur puis le presser délicatement dans un linge propre pour en éliminer l'excédent d'eau.
Histoire
Sans doute originaire du Proche-Orient, le chou-fleur est connu et apprécié des Grecs et des Romains dans l'Antiquité.
Il faut attendre le XVIe siècle pour que la France découvre ce légume grâce aux marins génois.
Olivier de Serres, grand agronome, l'évoque dans son « Traité de l'agriculture » publié en 1600 parmi les productions de culture peu aisée.
Au milieu du XVIIe siècle, La Quintinie, agronome et potager du Roi Soleil, fait venir des graines de Chypre pour pouvoir le cultiver.
Louis XIV le déguste avec une sauce au beurre et muscade.
Ce n'est qu'à la fin du XVIIe siècle qu'on réussit à le multiplier par semis en France.
Le règne de Louis XV qui en était friand voit l'apparition de certaines préparations à base de chou-fleur comme « à la du Barry » : du nom de l'une de ses favorites.
Ce légume est alors de plus en plus cultivé, et très populaire.
Dès la fin du XIXe siècle, près de vingt variétés de choux-fleurs sont produites en France, devenu l'un des spécialistes de ce légume.
Pour en savoir plus...
Savez-vous goûter... les choux ? - Recettes, secrets et vertus
Blanc, rouge, vert, violet, riche en formes, en textures et en goût, pommé ou non, en bouquets ou sommités, européen, indien, chinois ou japonais, le chou ne manque ni d'atouts... ni d'atours ! Omniprésent à travers les âges et sur notre planète, il est le deuxième légume produit au monde derrière la tomate. Symbole d'une nourriture rurale traditionnelle, il connaît aujourd'hui un regain d'intérêt de la part des professionnels de l'alimentation qui ont su lui redonner ses lettres de noblesse. On trouvera dans cet ouvrage pas moins de 40 recettes pour accommoder 8 variétés de choux, crus ou cuits - de quoi satisfaire tous les appétits ! On y trouvera aussi, distillées de manière ludique ou anecdotique, de précieuses informations sur l'histoire de ce légume, ses vertus nutritionnelles, sa production, sa place dans notre langue et jusque dans notre littérature.
