Poitou-Charentes

Les spécialités

Entrées | Viandes | Volailles et gibiers | Poissons et crustacés | Légumes | Sauces | Desserts

Entrées :

Soupe à l'ouzille (oseille), Soupe aux fèves fraîches des marais, Soupe au giraumon (courge)

Soupe de moules, Soupe d'huîtres

Tourtière poitevine au poulet, Tarte aux fèves

Farci poitevin (chou farci aux épinards et à l'oseille), Farci saintongeais

Melon au Pineau des Charentes

Salade poitevine (mojette, mâche), Salade de baraganes (poireau de vignes) à la vinaigrette, Salade au Chabichou

Cagouilles à la Charentaise (bouillabaisse d'escargots),  Cagouilles à la Saintongeaise, Pot-au-feu de cagouilles

Tripes à l'Angoumoise, Gigorit (civet d'abats de porc au vin rouge), Abats de porc en gelée au Cognac, Ventre de veau à la Saint Jean d'Angély

Pâté charentais au Cognac, Grillons charentais

Viandes :

Daube de bœuf saintongeaise, Bifteck poitevin (haché avec moelle, mie de pain, œuf, oignon), Côte de bœuf Parthenais grillée aux petits pois d'Aunis

Gigot de pré-salé à l'ail, Gigot d'agneau de Montmorillon rôti aux mogettes

Jarret de veau de Chalais au pineau, Ris de veau Lavallière, Rognons de veau flambés au Cognac

Volailles et gibiers :

Filet ou magret de canard au pineau

Compotée d'oie poitevine, Fricassée de jaud (jeune coq) au cognac, Fricassée de jaud aux huîtres, Poularde à la Poitevine, Fricassée de volailles aux fruits de mer, Pintade  marinée et grillée

Ragoût de chevreau, Chevreau farci, Chevreau à l'ail vert, Pirot (morceaux de jeune cabri sautés avec une chiffonnade d'oseille et ail nouveau)

Cul de bicot rôti sous la panade à l'ail vert, Lièvre à la sauce rousse du Poitou, Lapin à la Charentaise

Pigeons aux herbillettes, Grives rôties, Perdrix au chou

Poissons et crustacés :

Chaudrée saintongeaise

Céteaux (petites soles) meunière, Raiteaux (raie) frits, Meuilles d'Arvert (mulets) à la tomate, Tanches à la Poitevine, Morue des vendanges, Sardines de Royan grillées

Bar en croûte de sel de l'Île de Ré

Anguilles persillade, Vermée charentaise (anguilles des marais), Pibales sautées

Plateaux de fruits de mer, Huîtres farcies, Huîtres en brochettes

Crabes verts en friture, Beignets d'orties de mer, Moules à la Rochelaise

Mouclade de l'Ile de Ré, Eclade

Casserons (seiches) sautés à la Saintongeaise, Pétoncles aux fines herbes, Ragoût de lavagnons (palourdes plates), Maquereaux des boucholeurs

Légumes :

Betterave à la poitevine, Piochons (têtes de choux verts) à la vinaigrette, Fèves à la croque sel

Embeurrée de choux, Pain de porée (poireau), Purée de fèves du marais, Gratin de giraumon, Oignons jaunes rôtis à la peau

Cèpes grillés à l'huile de noix

Primes grâlées au diable (pommes de terre primeurs de l'Île de Ré cuites dans leur peau)

Mogettes piates (haricots blancs frais à écosser) au jus, Mogettes à la Charentaise

Sauces :

Sauce de lavignons (palourdes plates), Sauce aux lumas d'Aunis, Sauce tomatée à la rochelaise

Desserts :

Jonchée aux fines herbes, Jonchée au miel, Caillebotte au coulis de fruits rouges

Tarte au fromage blanc de Ruffec

Pommes au four, Flan aux fruits, Tarte aux prunes de Charente

Broyé du Poitou, Galette charentaise

Gâteau saintongeais, Gâteaux poitevins au miel, Millas charentais (gâteau de maïs aux pommes)

Cassemuseaux (biscuits de Poitiers), Merveilles, Tourtisseaux de Niort

Cornuelles (biscuits à l'anis), Grimollée poitevine

Dame blanche du Poitou (île flottante)

Tourteau fromagé