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CHAMPAGNE-ARDENNE

Les spécialités

Entrées :

 

Soupe au lait ardennais (avec vermicelles), Soupe à la bière, Soupe de légumes au beurre, Crème champenoise (oignons cuits dans un velouté de veau parfumé de marc de champagne), Soupe d'oseille, Crème de fèves

Salade de pissenlits au lard, Salade chaude à l'oignon frit

Tourtelets de Rethel (petite tourte briochée farcie au boudin blanc), Pâté Champenois (viande de porc et de lapin au vin rouge de champagne), Ouyettes de Langres (petits pâtés en croûte farcie d'oie et de pommes), Palette à la viande des Ardennes (tourte garnie de dés de porc, de veau et de lard), Pâté d'oie en brioche, Tourte de pigeons

Terrine de lièvre, Terrine de sanglier, Boudin blanc à l'Ardennaise (roulé dans du jambon des Ardennes gratiné au four), Hure de sanglier des Ardennes en gelée, Lapereau à la Rémoise (au champagne et en gelée)

Omelette au chaource, Omelette au jambon d'Ardennes

Tarte aux « cretons » (quiche aux lardons fumés), Tarte aux oignons de Givet, Quiche aux escargots

Fricassée de petits gris à la crème (ragoût d'escargots flambé au marc de champagne)

Viandes :

 

Potée champenoise ou des vendangeurs (avec du chou pourpre)

Choucroute de Brienne (au champagne)

Epaule d'agneau farcie à la champenoise, Cous de mouton à l'argonnaise
Côtes de porc à l'ardennaise (fourrée de jambon crue et gruyère), Porc au lait, Pied de porc Sainte-Menehould (pané, grillé et accompagné de moutarde ou de sauce Sainte-Menehould)

Andouillette de Troyes (braisée au vin blanc et oignons), Fricassée de rognons et ris de veau à la Rémoise (au champagne et sauce crémée à la moutarde)

Volailles et gibiers :

 

Grives à l'ardennaise (cuites au lard en cocotte piquées de baies de genièvre)

Daube de sanglier, Selle de chevreuil à l'ardennaise (marinade avec oignons, clous de girofles et vin rouge), Noisettes de chevreuil à la crème, Côtelette de marcassin à la poêle (mélange aromatique à base de genièvre, thym et marc de champagne), Gibelotte de lapin de garenne, Lapin à l'Ardenaise

Coq au vin de Bouzy, Poularde au champagne, Poulet à la peau de goret (poulet avec couennes de lard), Oie à la paysanne, pochée rôtie (sur du chou vert et servie avec des beignets de fromage blanc), Dinde rouge braisée à l'ardennaise (cuite dans une compotée de chou rouge)

Cacasse ou fricassée d'oie de la Saint Martin (recette traditionnelle des fermes champenoises)

Poissons et crustacés :

 

Friture de goujons

Matelote marnaise ou champenoise (crème et vin blanc) Brochet à la façon des Meusiens (court-bouillon fini au vin nature de champagne)

Brochet farci à la champenoise (servi avec des champignons et une sauce au champagne), Choucroute de saumon

Truite à la crème et aux herbes, Truites à la champenoise

Ecrevisse au champagne

Légumes :

 

Lentillon de champagne, Purée de pois cassé

Endives à l'ardennaise, Champignons farcis, Joute (petite boule de chou farci au lard, braisé au vin blanc)

Pommes de terre à la révinoise, Bayenne (pommes de terre en tranche, avec oignons, braisées au vin blanc)

Matias (reste de purée mélangé avec de l'oignon ou du poireau, en galette ou en boulette et frit), Pommes de terre corne de chèvre (cuites sous la cendre), Fricassée de pommes de terre à l'ardennaise ou « Cacasse à cul nu »

Garniture à l'ardennaise (chou rouge émincé, braisé au vin, garni d'une brunoise de pommes sautées au beurre) Chou rouge au lard

Sauces :

 

Sauce Sainte-Menehould (à la moutarde, oignon, vinaigre et aux fines herbes)

Desserts :

 

Tantimolles (crêpes assez molles), Beignets de fromage blanc

Galette au sucre ardennaise, Gâteau mollet (brioche légère), Darioles (tartelettes garnies de crème pâtissière et cuite au four)

Soupe dorée (pain perdu)

Tarte ardennaise aux quetsches ou aux myrtilles, Tarte au quemeu (tarte au fromage blanc frais)

Gâteau rose de Reims, Biscuit de Reims, Caissette de Wassy (meringue aux amandes), Croquets de Bar-sur-Aube (petits biscuits secs aux amandes), Croquettes de Bar-sur-Aube (meringues recouvertes d'amandes)

Croquignole (petit gâteau léger en forme de doigt)

Pain d'épice de Reims (gâteau à base de miel, d'œuf et sucre parfumé à la cannelle)

Crème champenoise (sabayon monté au sucre et vin de champagne), Sorbet au marc de champagne (sirop de sucre)

Trou champenois (sorbet au champagne)

Confiture de norbettes, Gelée de citronnelle

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Salade de pissenlits au lard

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Potée champenoise

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Andouillette de Troyes

la qualité A.A.A.A.A. est décernée par l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques

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Friture de goujons

leur chair étant fine, un seul bain de friture suffit pour les plus petits poissons

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Purée de pois cassé

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Tarte au quemeu (au fromage blanc)

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Trou champenois (milieu de repas)

une coupe de champagne, une coupe de boules de glace au marc de champagne avec, pour les amateurs, une goutte de marc de champagne