MANIERES DE TABLE

Sommaire : Accueil - Ail - Alcool - Apéritif - Artichaut - Asperges - Beurre - Caviar - Champagne - Citron - Compliments - Conversation - Couverts - Cure-dents - Dessert - Eau - Epices - Escargots - Foie gras - Fromages - Fruits - Fruits de mer - Maladresse - Melon - Oeufs - Os - Pain - Pamplemousse - Poisson - Rhume - Rince-doigts - Salade - Sauce - Sel - Serviettes - Soupe - Superstitions - Tabac - Téléphone - Verres - Viandes - Vin -

"Pousse avec ton pain... Ne mets pas tes coudes sur la table... Laisses-en pour les autres, tu n'es pas tout seul..."
Combien de générations d'enfants ont entendu avec résignation leurs parents ressasser ces commandements ? jusqu'à ce qu'eux même prennent le relais avec leurs propres enfants.

Il n'est jamais trop tôt pour apprendre les bonnes "manières de table". Plus tard, certains apprendront à utiliser habilement couverts et ustensiles sophistiqués, pour aborder "à l'aise"  la dégustation de n'importe quel menu. D'autres, moins nombreux, maîtriseront facilement les règles complexes du protocole (aujourd'hui un peu dépassé...) des "grands dîners" et autres réceptions officielles.

Mais, là n'est pas le plus important. Vos voisins de table ne vous en voudront pas  (où alors, ils ne méritent pas qu'on s'intéresse à eux !) d'éprouver quelques difficultés à décortiquer les langoustines. En revanche, ils ne vous pardonneront pas, à juste titre, de vous conduire comme s'ils n'existaient pas. Là, comme ailleurs, pour ceux qui reçoivent, comme pour ceux qui sont invités, l'attention aux autres est la clé d'or des bonnes manières, et une condition "sine qua non" pour  profiter au maximum des plaisirs de la table "à la française".

        Du côté des Amphytrions          

Ceux qui reçoivent

                 Du côté des hôtes            

         Ceux qui sont reçus

 

Accueil


Aujourd'hui, vous recevez à votre table. Déjeuner de famille, repas-copains, ou dîner raffiné, c'est dès l'accueil que doit se créer l'atmosphère qui va faire de cette réunion un moment heureux, et peut-être un souvenir mémorable !

Cela commence par la table. Elle est prête. Le couvert est mis,  complètement, y compris les accessoires, dessous de plat, de verres, salières, corbeilles. Les serviettes sont pliées, les fleurs dans leur vase ou leur coupelles, et les bougies (s'il y en a) allumées. Mieux vaut avoir un peu de retard dans la préparation du repas et faire patienter devant l'apéritif, que de devoir compléter la table au dernier moment. C'est à l'hôtesse d'accueillir tout le monde à table, de désigner à chacun sa place, de s'asseoir la première, de déplier sa serviette, et d'inviter chacun à se servir, ou à entamer une assiette déjà servie (consommé, potage, hors-d'oeuvre ...), quitte à s'éclipser après quelques minutes pour assurer la suite, si elle n'a pas d'aide  de service. Pas question, donc, même avec des intimes de hurler depuis la cuisine "installez vous et commencez sans moi"... Cela met tout le monde mal à l'aise.


Vous êtes arrivé à l'heure... C'est la moindre des politesses. Vous avez salué chaleureusement vos hôtes, en les assurant de votre plaisir d'être là, chez eux aujourd'hui, puis les autres invités, avec une bise pour les intimes, un mot gentil pour ceux que vous connaissez déjà, pour les amis de vos amis ( "j'ai tellement entendu parler de vous..."), et un grand sourire pour les autres...

Après l'apéritif, on vous invite à passer à table. Quel que soit le style de la réunion, vous attendrez que votre hôtesse vous précède, qu'elle vous indique votre place, et qu'elle s'asseye la première. Puis, vous attendrez encore que tout le monde soit assis avant de déplier votre serviette. Même si vous en mourez d'envie, vous ne vous précipiterez ni sur le pain, ni sur le beurre, ni sur votre verre de vin avant les hors- d'oeuvre ou le premier plat ... que vous n'entamerez pas avant  que tous les convives soient servis et que la  maitresse de maison, toujours elle (ou l'hôte, s'il reçoit en célibataire), ai commencé.

Ail


Il y a des "accros" et des allergiques, donc la prudence s'impose. Réservez votre célèbre aïoli ou votre irrésistible soupe au pistou à ceux dont vous êtes sûre qu'ils l'apprécieront. Au  déjeuner, ayez la main légère : plutôt que de "piquer" le gigot, entourez-le de gousses "en chemise" qui caraméliseront à la cuisson pour le plus grand régal des amateurs. Contentez vous de frotter le fond du saladier pour "parfumer" discrètement la salade, Au buffet, prévoyez toujours une coupelle de sauce "sans" à côté d'une sauce ou d'une mayonnaise "avec"...

Et offrez, après le repas des « neutralisateurs » d'haleine".


Si vous ne le supportez pas, soyez héroïque, abstenez vous de renifler le plat avec insistance, ou pire, de vous faire confirmer cette présence odorante...

Si vous l'adorez, que vous vous régalez d'aïoli, ou autre spécialité méridionale fortement aillée, sachez que rien ne vous autorise, passé cette joyeuse dégustation à imposer votre haleine empestée à tous ceux que vous croisez. Empressez vous de la purifier en croquant pastilles ou graines diverses à l'efficacité reconnue : Menthe Anis, Cardamome ou  Café.

Alcool


N'insistez jamais pour faire boire quelqu’un, même si vous offrez un grand vin, ou un précieux alcool...
Et abstenez-vous d'épiloguer sur les raisons de son  abstinence.

Evitez de resservir un ami qui manifestement s'apprête à trop boire, où dont vous savez  qu'il "ne tient pas l'alcool".

 

 


L'apéritif est sympathique, les vins  délicieux, et les digestifs exceptionnels... ce n'est absolument pas une excuse pour en abuser. Autant la gaieté légère et l'entrain que procure un bon repas bien arrosé, sont inséparables de la fête, autant le spectacle de quelqu’un qui a trop bu est gênant, et parfois insupportable.

En matière d'alcool, il n'y a pas d'égalité. Certains "tiennent" mieux que d'autres, "pompette" dès le premier verre. Il faut  connaître ses propres  limites et s'y tenir fermement. Refuser le verre de trop ou l'alcool trop fort n'est absolument pas un manque de savoir-vivre, au contraire... Même si vous ne devez pas prendre le volant après le repas !

Apéritif


On ne sert jamais l'apéritif à table dans une réception un peu protocolaire. En famille ou entre amis, cela peut se pratiquer agréablement.

Si vous avez prévu un plat unique, ou un  menu particulièrement riche, supprimez hors-d'oeuvre et entrées et remplacez les par un apéritif léger, uniquement destiné à "ouvrir l'appétit". Inutile de proposer tout un choix de boissons. Contentez vous d'offrir soit le vin du repas, soit un vin blanc sec (ou en été un rosé) à transformer éventuellement en Kir, soit du Champagne.

Pour les "sans alcool", proposez  une ou deux sortes de jus de fruits, à allonger si l'on veut d'eau pétillante, et pour "grignoter", des crudités en bâtonnets, en cubes ou en bouquets, à tremper dans une sauce légère escortées de quelques petits canapés.

Dans le cas d'un " apéritif  dînatoire", le choix des boissons peut être le même que précédemment, (si vous proposez du Champagne, prévoyez en suffisamment pour accompagner tout le repas), mais ce sera exactement l'inverse, en ce qui concerne la partie "solide" qui va constituer l'essentiel du dîner. On mettra alors à disposition, sur la table, canapés variés, charcuteries, crudités, salades, poissons fumés ou coquillages, chacun se servant à son gré.... ce qui ne dispense pas les hôtes de proposer plats et boissons, et de s'assurer que tout le monde est bien servi.


Du temps de la reine Victoria, on donnait ce conseil aux jeunes filles à la veille de leur nuit de noces"... Ferme les yeux et pense à l'Angleterre..." On peut le transposer sans difficultés à l'apéritif... "Ferme les yeux et pense à la suite..." .

En effet, un "apéritif" sympathique peut se révéler un tue l'appétit d'une efficacité redoutable. S'il y a un repas complet derrière, contentez vous d'un verre (surtout s'il est alcoolisé), et d'un grignotage modeste. Optez pour les crudités plutôt que pour les canapés, si tentants soient-ils... Et méfiez vous des charcuteries, des olives, des crackers, et des feuilletés..

La question est tout a fait différente, s'il s'agit d'un apéritif dînatoire (c'est l'autre nom du repas buffet). Les seules interdictions  sont de l'ordre du "savoir vivre". Ne pas se précipiter gloutonnement sur ses canapés préférés avant que les autres aient pu se servir... Ne pas remplir son assiette de caviar  en ne laissant aux autres que le pâté de foie (ou le contraire...selon les goûts!)... Ne pas se resservir pour la troisième fois quand certains n'ont pas commencé... Ou à l'inverse, ne pas chipoter interminablement devant une assiette garnie seulement d'une misérable rondelle de saucisson pour faire comprendre à ses hôtes à quel point on n'apprécie pas leur formule !

Artichaut


Cuit entier, et servi  "à la coque" avec une sauce (généralement vinaigrette), l'artichaut est réservé aux repas familiaux ou entre intimes. Prévoir pour chacun une coupelle ou une petite assiette pour y déposer les feuilles, et pour tous, rince-doigts ou lingettes nettoyantes.

Fonds et coeurs d'artichauts ne posent, eux, aucun problème particulier.


Servi "à la coque", en entrée, on le déguste feuille à feuille, détachées du coeur à la main. On trempe le haut charnu dans la sauce, puis on déguste si possible délicatement, en essayant de ne pas s'arroser le menton avec l'excès de vinaigrette, et sans piquer du nez dans son assiette. On ne revient pas deux fois sur la même feuille. Après dégustation, on la pose sur le bord de l'assiette, ou dans le récipient prévu pour cet usage.

Le foin s'enlève à la main, et le fond se mange normalement avec couteau et fourchette.

Asperges


Ce régal printanier mérite qu'on le traite avec ménagements pour révéler toute sa saveur. L'idéal est de posséder un plat spécial, en deux parties. Les asperges, placées dans la partie supérieure, creuse et percée de trous s'égouttent dans le fond, sans stagner dans leur eau. Sinon, on les sert dans un plat normal, enveloppées d'un linge blanc. On les accompagne d'une sauce, vinaigrette ou hollandaise.

Si vous souhaitez que vos invités se servent de leur fourchette, vous aurez pris soin d'enlever toutes les parties dures. Il est plus agréable et pratique de les manger à la main, bien sûr. C'est à vous de donner le signal...et de prévoir rince-doigts ou lingettes.


On se sert dans le plat soit avec une pelle à asperges, soit avec un couvert de service. Dans un repas un peu formaliste, elles auront été suffisamment  raccourcies et épluchées pour que l'on puisse les manger entièrement. On coupe l'asperge à la fourchette, morceau par morceau que l'on déguste en les trempant dans la sauce d'accompagnement, vinaigrette ou hollandaise.

Entre amis, si l'hôtesse en donne le signal, on peut les manger à la main, en trempant  dans la sauce la pointe (puis le reste) de l'asperge tenue par un bout. Comme pour les artichauts, on prend son temps (raisonnablement tout de même !) pour manger proprement, sans répandre la sauce autour de son assiette, ou sur ses vêtements...

Beurre


Si le menu, nécessite sa présence sur la table, les petits beurriers individuels, à gauche de  chaque assiette, font  un joli élément de décor. Ils peuvent être dépareillés, c'est même plus drôle (sauf, dans un "grand dîner" classique).
Sinon, présentez le sur une petite assiette ou un joli beurrier (ou deux, ou trois, en fonction du nombre de convives et des dimensions de la table), accompagné d'un couteau à beurre, à bout arrondi.


Il accompagne obligatoirement certains aliments (radis, fruits de mer...). Si vous disposez d'un beurrier individuel, vous pourrez y puiser directement, sinon vous vous servirez avec le couteau à beurre, et non votre couteau. On pose le morceau de beurre sur le bord de l'assiette, et on en garnit au fur et à mesure de petites bouchées de pain. Pas de tartines, elles sont réservées au brunch, au pain de seigle qui accompagne les  fruits de mer, et aux toasts du saumon fumé.

Evidemment, vous ne toucherez pas au beurre avant le début du repas, même si le joli petit beurrier et le pain croustillant, vous tentent cruellement.... Vous n'êtes pas au restaurant !

Caviar


Si vous avez cassé votre tirelire pour offrir du caviar à vos amis, et que vous ne possédez pas de rafraîchissoir spécial, installez la boite dans un plat creux rempli de glaçons. Prévoyez une cuillère de service, en fonction de la taille de la boite (il est rare qu'on ait besoin d'une louche !) et des petites cuillères pour les convives.

N'oubliez surtout pas les toasts (ou les blinis, à la russe) le beurre, et le citron.


C'est un met de choix, très cher. Donc, si vous ne l'appréciez pas  (cela arrive), n'en laissez rien paraître... Vos hôtes vous en voudraient sûrement.

On le déguste à la petite cuillère, soit nature, soit assaisonné de citron, avec un toast beurré…ou un blinis.

Champagne


Il s'offre à l'apéritif, au dessert (moins à la mode aujourd'hui) ou tout au long du repas. Il se sert très frais, mais non glacé, dans des flûtes, ou des verres à champagne. Aujourd'hui on dédaigne généralement les coupes qu'adorait la Belle Epoque du début du XXe siècle !
A l'apéritif, on peut y ajouter toutes sortes de liqueurs ou de jus de fruits : pêche, cassis, framboise etc..


Ne l'agitez pas pour éliminer les bulles... Elles font une grand partie de son charme. Et sachez que même les biscuits dits "de champagne" ne doivent pas y être trempés... Sauf, peut-être, si vous célébrez votre centième anniversaire !

Citron


Indispensable avec tous les fruits de mer, et la plupart des poissons et crustacés, à mettre à la disposition des convives, dans des soucoupes individuelles, coupé en deux, en quatre, ou en rondelles


Servi en rondelles, sur un poisson par exemple, on exprime le jus en pressant avec son couteau.

Coupé en deux ou en quatre, on le pique avec la fourchette, et on le presse à la main...pas trop fort, pour ne pas risquer d'éclabousser ses voisins. Certains citrons sont très juteux, d'autres pas du tout, on peut alors utiliser sa fourchette pour extraire le jus de la pulpe.

Compliments


Vous vous êtes donné du mal, vos invités le reconnaissent et vous complimentent pour le résultat, délectable. Souriez largement, remerciez...  Et réjouissez-vous intérieurement ! Inutile d'exposer longuement toutes les difficultés que avez dû surmonter pour arriver à cette réussite parfaite... Ou de détailler vos précieuses recettes, sauf si on vous le demande expressément.


Jadis, il était de bon ton de ne pas parler de la qualité de ce qu'on avait dans l'assiette... Aujourd'hui c'est très exactement le contraire. Il ne faut pas hésiter à féliciter ses hôtes pour le décor de la table, pour la qualité de la cuisine, pour le choix des vins... Rien n'est plus déprimant quand on s'est donné du mal pour préparer un bon repas, que de voir ses invités l'engloutir, sans paraître s'en apercevoir, ni daigner interrompre leur conversation pour exprimer leur plaisir... De quoi se jurer pour la prochaine fois, d'offrir des raviolis dans leur boite ! 

 

Conversation


Aujourd'hui comme hier, la conversation est l'un des arts premiers du plaisir de recevoir. Autour d'une table, c'est  ce qui décide de la différence entre " le dîner ? Oui, c'était bien...", et " Quel dîner ! C'était  génial ! ".

Si vous recevez, vous n'êtes pas la vedette, mais vous êtes le chef d'orchestre. A vous de lancer la conversation, de la relancer si elle faiblit. A vous d'encourager habilement les timides, de désamorcer discrètement  la "crise" politique qui s'annonce, de lancer le sujet qui permettra au spécialiste de briller de tous ses feux... et de trouver la diversion qui le fera taire s'il  est trop long ! A vous de faire oublier l'effet négatif d'une gaffe, de  permettre au gaffeur de sauver la face, et de relancer la conversation générale avec un "sujet bateau" choisi dans l'actualité, comme la météo, les prochaines vacances, ou les nouvelles tendances de la Mode ... Pour réussir, le secret est double, s'intéresser sincèrement aux autres, à ce qu'ils sont, à ce qui les mettra en valeur, et surtout savoir écouter.


A table, la conversation est un art  qui obéît à quelques règles de savoir-vivre élémentaire, faciles à observer mais impératives Partagez également votre attention et vos entre vos voisins (es) de droite et de gauche, et échangez quelques propos avec eux, même si ni l'un ni l'autre ne présentent à vos yeux le moindre intérêt. Ne vous focalisez pas sur les propos qui s'échangent à l'autre bout de la table, même s'ils vous concernent au premier chef, alors que votre voisin de droite est en plein milieu d'un exposé passionnant sur la paysannerie chypriote au 18ème siècle. Ne faites pas semblant de ne pas entendre les questions timides de votre voisine de gauche, sous prétexte que vous les trouvez... Disons naïves ! Et surtout n'ayez pas en permanence l'air excédé de celui (ou celle) qui à tout vu, tout entendu (et tellement mieux..) et qui s'ennuie à mourir! Si c'est vraiment le cas, il  fallait vous méfier, et ne pas accepter l'invitation !

Enfin, si vous avez, malgré vos précautions commis une gaffe... N'insistez pas, et n'essayez surtout pas de la réparer, (si vos hôtes ne l'ont pas fait avant vous), et détournez la conversation sur un sujet sans danger : le merveilleux plat qui vient d'être servi, ou le vin remarquable qu'on déguste !

Couverts


Une jolie table, c'est d'abord un couvert bien mis. Bien sûr le décor et le style ne seront pas identiques  pour un repas sans façons entre amis  un déjeuner de fête, ou un grand dîner raffiné. Mais les principes généraux de base restent les mêmes

Les couverts entourent l'assiette plate. Pour plus d'effet, celle ci peut être posée sur une assiette de présentation de grande taille.Le soir, elle peut être surmontée  d'une assiette creuse ou d'une tasse à bouillon si consommé ou potage sont au menu.
Les couverts sont  disposés, à partir de l'extérieur dans l'ordre de leur utilisation.  A droite de l'assiette, le couteau, lame tournée vers elle. A droite du couteau, la cuillère à soupe, pointée vers la nappe. Entre les deux, si besoin est, le couteau  à poisson.

A gauche de l'assiette, la fourchette, pointes vers la table, et éventuellement à côté, la fourchette à poisson. Le couvert à dessert, fourchette, couteau et petite cuillère, est placé entre l'assiette et les verres, sauf dans les "grands dîners", où on ne le dispose qu'au moment du dessert.
Si nécessaire au menu, les couverts spéciaux, pince et  fourchette à escargots, fourchette à huîtres ou à crustacés, sont disposés dans l'ordre de leur utilisation.


Ils encadrent l'assiette dans l'ordre de leur utilisation (les premiers à l'extérieur). A droite, couteau et  cuillère. Sauf si l'on est gaucher, on les tient  toujours de la main droite. Lorsqu'on tient le couteau, l'index repose sur la jointure de la lame, sans empiéter sur celle-ci. On ne porte sous aucun prétexte  le couteau à la bouche, et on en essuie pas la lame avec du pain. L'usage classique veut que l'on n'utilise pas le couteau pour les oeufs, et le pain. On ne l'utilisait pas non plus pour couper la salade... pour une bonne raison : le vinaigre attaquait le métal des lames, ce qui n'est plus le cas aujourd'hui  grâce à l'acier inoxydable.

La cuillère à potage peut être utilisée à la française, le bout vers la bouche, ou à l'anglaise, le côté vers la bouche... Peu importe, pourvu qu'on déguste discrètement  sans bruit, et sans souffler sur le liquide chaud pour le refroidir.
La fourchette se tient dans la main gauche, mais dans la droite si on l'utilise seule sans couteau. Elle se présente toujours aux lèvres, le dos tourné vers la table. On s'en sert, sans couteau, pour manger les légumes. Ceux-ci ne doivent pas être piqués mais ramassés dans le creux.

En cours de repas, les couverts ne doivent jamais être posés sur la table ou sur un morceau de pain. A chaque pause, on les croise dans l'assiette, ou on utilise le porte-couteau s'il y en a un.

Une fois l'assiette terminée, on y dépose les couverts, parallèlement, la pointe de la fourchette tournée vers le centre.

 

 

Cure-dents


Il faut en avoir "au cas où", mais ne les montrez pas, nous ne sommes plus à la "Belle Epoque " !


A ne jamais utiliser en public.
En cas de besoin impératif, isolez vous quelques minutes après le repas, pour effectuer l'opération.

Dessert


Ce peut être un entremet liquide, mousse, flan, crème...  accompagné de biscuits secs. Gâteau, ou  glace, sont présentés entiers, à couper et servir avec une pelle  spéciale. Pour la glace, mieux vaut prévoir une coupelle d'eau chaude pour y tremper la pelle et faciliter la coupe.

On peut aussi servir  de petits gâteaux  ou des glaces individuelles, en coupelles. Les cuillères à glace, plates, sont très appréciables.


Les pâtisseries solides, gâteaux avec ou sans crème, se mangent à l'aide de la fourchette à dessert, et du couteau si nécessaire.

Pour les entremets (flans, charlotte...) on utilise la cuillère à dessert, comme pour les glaces, si on ne dispose pas d'une cuillère spéciale (plus plate que les cuillères à dessert ou à café). Si on vous présente une glace entière, servez vous une part comme vous le feriez pour un gâteau.

Eau


Elle doit être à tout moment présente à table, fraîche, et renouvelée aussi souvent que nécessaire, dans une jolie carafe ou un broc sympathique. Beaucoup de gens apprécient aussi l'eau pétillante. On peut avoir un "cache-bouteille" pour la présenter.
Les verres à eau, plus grands que les verres à vin, sont indispensables.


Contrairement au vin, vous pouvez vous servir ou vous resservir d'eau sans attendre qu'on vous en propose. Utilisez le verre qui convient, le plus grand, normalement le plus à gauche.

Ne mettez jamais d'eau dans votre vin, même si vous avez l'habitude de le faire au quotidien.

Epices


Nous ne sommes plus au Moyen-âge, où les épices figuraient à table comme des gourmandises.

Aujourd'hui, sauf cas exceptionnel de menu exotique, il ne reste que le poivre, de préférence en grains, dans son moulin spécial. Vous pouvez en prévoir plusieurs variétés, du noir et du gris par exemple.

Comme pour l'ail, mieux vaut s'abstenir de servir des plats très épicés si on ne connaît pas les goûts des convives.


En règle générale, aujourd'hui, la seule épice présente sur la table est le poivre (parfois de plusieurs sortes). Si  joli et tentant que soit le moulin, ne l'utilisez pas avant d'avoir goûté la première bouchée. Ce serait mettre en doute la qualité du plat, et... vous risqueriez d'avoir des surprises...De même, soyez prudent (e) avec les épices qui accompagnent les spécialités exotiques (indiennes, africaines, mexicaines...) . Et si vos hôtes (ou vous-même) ont eu la main lourde avec le piment, n'oubliez pas que pour en apaiser le feu,la mie de pain est plus efficace que la boisson.

Escargots


Servis en coquille, on les réserve aux intimes que l'on sait amateurs...On les sert de préférence dans une petite assiette adaptée, creusée d'alvéoles, et on prévoit pour chacun une pince spéciale pour les tenir ( ou si l'on en a pas, une petite serviette réservée à cet usage), et une fourchette à deux dents.

Il vous appartient, le cas échéant, de donner le signal  autorisant vos invités à porter les coquilles à la bouche.


On  coince la coquille dans la pince à escargot tenue de la main gauche,( ou à défaut de pince avec  une petite serviette réservée à cet usage), et on extirpe le mollusque de l'autre main, avec la petite fourchette spéciale.

Il n'est pas question de gober le délicieux beurre d'ail, si tentant soit-il... Sauf si vous êtes entre intimes, coutumiers du fait. Dans ce cas, attendez le signal de vos hôtes, et  dégustez le plus silencieusement possible. Sinon vous pourrez toujours saucer l'intérieur de la coquille avec un petit morceau de pain piqué sur la fourchette.

Foie gras


Vous le présenterez soit dans un plat, éventuellement entouré de sa gelée, et coupé en tranches, soit dans sa terrine, avec  une cuillère ou un couteau (ou les deux) de service.

Prévoyez une coupelle d'eau très chaude pour y tremper l'ustensile de service. Les vrais amateurs ne l'apprécient que nature, néanmoins beaucoup de gens le dégustent avec des toasts tièdes, ou des tranches de pain d'épices.

Vous pouvez également l'accompagner de différents condiments : confiture d'oignons ou de figues, ou raisin muscat.


Il se consomme à la fourchette, jamais au couteau (surtout pas de tartine !). S'il est présenté en terrine, servez-vous à l'aide de la cuillère de service, puis replacez la dans son récipient d'eau chaude pour votre voisin.

Quels que soient les accompagnements offerts (toasts, condiments...) vous n'êtes pas obligé(e) d'y faire honneur, et vous êtes en droit de déguster votre foie gras nature, si c'est comme cela que vous l'aimez.

Fromages


C'est la dernière saveur salée avant les douceurs du dessert. Selon le style du repas et le nombre des convives, on peut opter pour une variété unique, Brie, Vacherin ( entier et d'une qualité parfaite), ou pour le classique plateau de six ou sept variétés différentes au moins. Mieux vaut qu'il soit grand, ce plateau. Les fromages doivent y être au large. Si vous êtes très nombreux, prévoyez en deux. Disposez au moins deux couteaux (spéciaux à deux dents) sur chaque plateau, un pour les saveurs douces, l'autre pour les corsées. Pour les fromages frais, ou mous comme le vacherin, prévoyez une cuillère de service.

Indispensables pour accompagner le plateau : une corbeille bien garnie de pains différents, campagne, seigle, pain au noix, au cumin, ou même pain d'épices ; Du beurre, soit en beurriers individuels, soit en beurrier central pour quatre convives ; Et éventuellement des condiments, cornichons, confiture d'oignons, fruits selon la saion  (raisins, noix, tranches de pommes ou de poires )

A l'exception de ceux de toute petite taille (crottins...), les fromages doivent être entamés. S'il ne le sont pas, l'hôte ou à défaut, l'hôtesse, se chargera de le faire avant de présenter le plateau aux invités. Le principe de partage des fromages est le suivant : que chacun  ait la même part, du coeur à la croûte. Donc, les ronds et les carrés se coupent en triangle comme un gâteau, les cylindres allongés, en tranches comme un saucisson, les pyramides et les cônes en portions proportionnelles, les persillés en tranches (Roquefort, Bleus..) en gros quartiers débités en éventail à partir du milieu. Les petits fromages ronds ou cylindriques se coupent simplement en deux, les tout petits (Bouton-de-culotte...) ne se partagent pas. Les pâtes pressées cuites (Emmental, Comté...) présentées en morceaux rectangulaires se partagent en tranches régulières à partir de l'entame après avoir ôté la croûte d'un côté. Enfin les pâtes pressées, type St Nectaire, ou Tomme, présentées la plupart du temps en demi ou quart se découpent aussi en tranches parallèles à l'entame.


La dégustation du fromage obéit encore aujourd'hui à des règles strictes. On ne  repasse pas le plateau, on ne se ressert pas, et à l'exception des fromages frais, ou des crémeux comme le Vacherin, qui se dégustent (salés ou sucrés) à la cuillère à entremet (ou à dessert), les fromages sont toujours consommés au couteau, jamais à l'aide de la fourchette. On enlève la croûte, on coupe un petit morceau, et on le déguste sur une bouchée  de pain (et non à la pointe du couteau!)

On peut s'interroger sur la légitimité de ces usages. Pourquoi interdire la fourchette, si  pratique ? Pourquoi ne pas se resservir de ce que l'on a particulièrement apprécié, après avoir tout goûté ?

Ce serait sans doute mal venu au cours d'un  dîner officiel ou d'un repas protocolaire, mais dans une réception amicale rien n'interdit de rajeunir des usages un peu trop pesants.
 

Fruits


Réservez au quotidien familial les fruits à éplucher, pommes, poires, et surtout pêches... Epargnez cette corvée à vos invités. Présentez-les coupés, en salade, à déguster à la cuillère. Ou choisissez des fruits de petite taille, prunes, cerises, abricots, fraises, framboises, et autres baies.

Offrez des clémentines, plutôt que des mandarines. Elles ont moins de pépins.

Les fruits que l'on mange non épluchés (cerises, raisins, abricots, prunes...) sont toujours servis lavés, et prêts à consommer. Les fraises lavées et équeutées, sont offertes dans un saladier ou un plat creux, avec une cuillère de service accompagnées de coupelles de sucre en poudre, et de crème fraiche ou Chantilly. Vous pouvez faire de même avec les framboises et les autres baies (myrtilles, mûres, groseilles, cassis...) généralement mélangées.

Avec le raisin, il faut  des ciseaux spéciaux pour couper les grappes.

Pour les fruits secs (noix, noisettes..) mettez à disposition en centre de table des casse-noix en nombre suffisant par rapport  à vos invités.

Dans les régions du Sud on offrait jadis des tranches de pain frais en même temps que les noix. C'est délicieux... A condition d'avoir encore un peu faim !

 


 


La banane se mange d'ordinaire à la main. On la tient dans la main gauche. Avec le couteau on coupe le bout, on écarte la peau et on déguste. Dans un cadre moins intime, on utilise la fourchette pour la maintenir, le couteau pour inciser la peau et l'enlever, puis de nouveau la fourchette pour la couper et la déguster en petites tranches.

Les cerises se mangent à la main. On les tient par la queue, et on dépose discrétement le noyau (recueilli dans le creux de la main, et non dans la cuillère) sur le bord de son assiette.

Classiquement les figues se mangent avec couteau et fourchette. On maintient le fruit, on le coupe en quartiers, puis toujours en le maintenant, on prélève l'intérieur comestible... Mais si  elles sont très mûres (miam...) si vous êtes entre amis... et entre vrais amateurs... vous aurez sûrement l'autorisation de les manger entières, à la main, après les avoir épluchées...N'oubliez pas alors le passage par le rince-doigts.

Servez vous de fraises, de sucre et de crème selon vos goûts. Si les fraises sont bien fermes, utilisez votre fourchette pour les piquer et les tremper successivement dans sucre et crème.Si elles sont très mûres, servez vous de votre cuillère à dessert.

La peau des clémentines et mandarines s'enlève avec les doigts, celle des oranges, plus épaisse, doit au préalable être incisée au couteau près du chapeau. Ces fruits se dégustent  en tranches.
Les oranges peuvent aussi  être découpées en quartiers, on sépare  avec couteau et fourchette pour chaque quartier l'écorce de la partie comestible. C'est une méthode élégante, agréable à la dégustation, mais difficile à pratiquer, et qui réclame de l'habileté.On rejette discrètement les pépins, et on les dépose sur le bord de l'assiette.

Les noix et noisettes se mangent avec les doigts. S'il n'y en pas un par personne, ne monopolisez pas le casse-noix, n'oubliez pas vos voisins.

Si on vous présente une corbeille de fruits à choisir, n'hésitez pas, faites l'impasse sur les pêches même si vous en raffolez. Ces délices d'été  constituent une véritable épreuve à manger proprement... Si vous y êtes contraint, sachez qu'il faut, après avoir précautionneusement piqué le fruit à la fourchette pour le maintenir, le peler au couteau, puis le couper toujours délicatement en petits morceaux à porter un à un à la bouche... Ouf !

Comparées aux pêches, les poires bien que plus juteuses que les pommes, sont  un vrai plaisir à  éplucher et découper en quatre (au couteau et à la fourchette bien sûr) avant de les manger.

La pomme, elle, se maintient à la main pendant qu'on la coupe en quatre. Puis on épluche chaque quartier, on enlève (au couteau) les pépins, et on la déguste en plusieurs bouchées.

On n'épluche pas les prunes. On les déguste à la main, sauf si elles sont très mures. On peut alors les piquer à la fourchette.

Utilisez les ciseaux spéciaux mis à disposition pour couper une petite grappe de raisin. Servez vous devant vous sur le dessus de la corbeille, sans la retourner pour choisir  la plus belle grappe, et n'oubliez pas de passer les ciseaux à votre voisin. Recrachez discrètement les pépins.

Fruits de mer


Sauf si êtes un  (ou une) spécialiste très bien outillé, faites ouvrir les coquillages par l'écailler ou le poissonnier chez qui vous les achetez. Présentez-les sur un plateau garni de glace pilée ou d'algues.

Les assiettes  individuelles  spéciales, creusées d'alvéoles à la taille de la coquille sont  adaptées auxhuîtres, et les fourchettes  courtes et coupantes, à larges dents, sont indispensables.

Un plateau de coquillages s'accompagne avec du citron, des toasts de pain de seigle, du beurre salé et pour les huitres, de la sauce vinaigrette à l'échalote, bien que  beaucoup d'amateurs la considère comme une hérésie.

La dégustation des crustacés, homards, langoustes, tourteaux, nécessite pour chaque convive une fourchette spéciale, longue et étroite, à deux dents.

Pour un repas protocolaire (même un peu !), vous disposerez des couverts à poisson. Sinon, vous utiliserez un deuxième couvert.

Il faut aussi des casse-noix, pour briser  pinces et pattes, sauf pour homards et langoustes cuisinés chauds, (thermidor ou à l'armoricaine), sur lesquels c'est déja  fait. Disposez les casse-noix en milieu de table, en comptant au moins un pour trois convives.

Réservez les crabes et tourteaux (un régal !) non décortiqués aux repas entre intimes, car ils sont très difficiles et très longs à déguster.

Si vous servez des bouquets ou des grosses crevettes, c'est à vous d'indiquer par l'exemple si on peut  ou non les décortiquer avec les doigts.

Les crustacés servis froids s'accompagnent généralement  de pain de seigle, ou de campagne comme les coquillages, avec du beurre salé, du poivre et du citron, mais aussi de la mayonnaise (éventuellement additionnée d'herbes ou d'aromates).

Prévoyez des serviettes propres pour la suite du repas, surtout si vous offrez des écrevisses, qui nécessitent des grandes serviettes spéciales à nouer autour du cou. Et surtout n'oubliez pas les rince-doigts, ou les lingettes citronnées.


Bulots et autres escargots de mer se dégustent une fois extraits de leur coquille à l'aide d'une petite pique métallique ou en bois,

Pour les huîtres, on utilise une  fourchette spéciale. Le coquillage, maintenu sur l'assiette de la main gauche, on détache la chair à la fourchette, on repose celle ci le temps d'assaisonner l'huître, puis on la reprend pour la porter à la bouche. Sauf en cas de grand diner protocolaire, on peut boire le jus directement à la coquille, mais sans bruit bien sûr !

On utilise la même fourchette de la même manière pour les autres coquillages (praires, palourdes, clams, moules crues...).

Les oursins se dégustent à la petite cuillère. On détache avec celle ci les parties corail de l'oursin, seules comestibles.

Côté crustacés, les petites crevettes, grises ou roses, se décortiquent et se mangent à la main.

Les bouquets et crevettes tropicales de grande taille, peuvent être traités de la même façon, mais s'il s'agit d'un repas un peu protocolaire, mieux vaut utiliser les couverts à poisson.

Même procédé pour les écrevisses à la nage.

Si elles sont intégrées à un plateau de fruits de mer, les langoustines se décortiquent et se mangent avec les doigts. Servies seules, et généralement accompagnées de mayonnaise ou de sauce aux herbes, elles se décortiquent toujours avec les doigts, mais se mangent avec couteau et fourchette à poisson.

Homards et langoustes se mangent de la même manière. On dégage la chair de la carapace avec couteau et fourchette. On brise les pinces au casse-noix (ou à la rigueur à la main) et on dégage la chair à l'aide de la longue fourchette à crustacés.

Maladresse


Elle est inévitable, et certains sont  particulièrement malchanceux dans ce domaine... Inutile de dire que vous ne vous apercevrez pas des dégâts minimes comme les tâches sur la table !

Mais, hélas, il y a plus grave. Si par exemple un invité  casse un verre du précieux service hérité de votre grand-mère, ou acheté à prix d'or chez un antiquaire, n'accablez pas le malheureux (ou la malheureuse...) essayez dans la mesure du possible de minimiser l'incident et d'oublier rapidement. Ressasser  ne servira à rien, votre service est perdu, et votre soirée risque de l'être aussi !


On ne maîtrise pas toujours ses gestes, et quand la malchance s'en mêle... C'est la bouteille de vin rouge sur la moquette  ivoire, ou la précieuses carafe en verre de Venise éclatée sur le carrelage !

Que faire ? d'abord bien sûr s'excuser et présenter ses regrets le plus sincèrement possible, mais  aussi ne pas "plomber"  l'ambiance en s'accusant interminablement, et en remettant sans cesse l'incident sur le tapis. Vous renouvellerez vos regrets au moment du départ, et le lendemain, vous enverrez des fleurs ou une plante verte avec un mot gentil. Si vous avez brisé ou détérioré un objet de valeur, vous attendrez une occasion, (Noêl, anniversaire, retour de voyage ) pour adresser à vos hôtes un beau cadeau accompagné d'un mot amical.

Le  mieux, bien sûr, quand on se sait maladroit (te) est  de toujours rester vigilant (te). 

Melon


On peut le servir en hors-d'oeuvre ou en dessert.

On le présente selon sa taille, soit entier, évidé, et  surmonté de son petit chapeau, soit  coupé en deux et également évidé, soit en tranches détachées de leur écorce, soit en billes  réalisées à l'aide d'une cuillère spéciale.


Servi entier ou  coupé en deux, vous le dégusterez à la petite cuillère.

S'il est présenté en tranches, il faut séparer la pulpe de l'écorce au couteau, en une seule fois, puis couper la pulpe en petits morceaux, à déguster par bouchées. En aucun cas, vous ne devez gratter l'écorce, ni la porter à la bouche.

Oeufs


Les oeufs à la coque font partie intégrante du brunch.
Si vous disposez d'une cuisine "américaine" ouverte sur le séjour où vous recevez, chacun fera cuire le sien.

Pensez au minuteur (ou au sablier), à l'écumoire pour les sortir de l'eau bouillante, et aux petits" chapeaux de coquetiers " qui évitent un refroidissement rapide. Si c'est vous qui êtes au fourneau, informez vous du degré de cuisson désiré (liquide, moyen ou demi-solide). Présentez les dans un plat recouvert  d'une  serviette molletonnée pour les tenir au chaud. A table, prévoyez  couteaux à tartiner, petites cuillères, et éventuellement un tranche-coquille, avec sel, poivre, beurre et du pain coupé en "mouillettes".


Invité (e) à un brunch, on vous servira certainement des oeufs à la coque. Pour les entamer, vous diposerez peut être d'un  tranche-coquille  destiné à cet usage (il en existe plusieurs modèles différents très pratiques). Si ce n'est pas le cas, sachez que le "bon usage" (on se demande bien pourquoi !) proscrit l'usage du couteau pour  décapiter l'oeuf. Il faut tapoter, briser et écaler le haut de la  coquille avec sa petite cuillère.
En revanche, pour le déguster, vous êtres libre d'utiliser  votre petite cuillère ou des " mouillettes" de pain, beurrées ou non.

Une fois fini, on brise délicatement la coquille dans le coquetier.

Os


Si vous servez de la volaille ou ( plus rare...) du lapin, il vous appartient de donner le signal autorisant les convives à  ronger les savoureux petits os ( et seulement dans un repas familial, ou "copains").
Une exception : le barbecue estival, où il n'est pas question  de savourer épigrammes d'agneau ou travers de porc, autrement qu'avec les doigts...Prévoyez des grandes serviettes.

Et si l'un de vos convives repose sur son assiette un petit os absorbé involontairement, soyez aveugles, et ne le faites surtout pas remarquer, même pour le déplorer et vous en excuser !


Si frustrant que ce soit, il faut se résigner à  déguster les viandes à os (volailles, lapin)  avec couteau et fourchette.
Et si la maîtresse de maison donne discrètement le signal  qu'on peut y porter la main, on ne joue pas au grand fauve de la savane en s'acharnant pour le nettoyer complètement.
Il peut arriver  qu'involontairement on se retrouve avec un petit os  en bouche. On le recrache le plus discrètement possible dans le creux de la main, et on le dépose sur le bord de son assiette.

Pain


Le pain  se présente coupé (au dernier moment pour ne pas qu'il sèche) protégé par une serviette ou un napperon dans une jolie corbeille  assortie à l'ensemble du couvert, et régulièrement regarnie si nécessaire. Offrez en plusieurs variétés (Baguette, Campagne...).
Avec un beau plateau de fromage, par exemple, vous pourrez jouer à fond la fantaisie des pains aromatisés, au sésame, au cumin,au pavot, aux herbes, aux olives, aux raisins secs...

Pour un repas de fête, ou simplement un peu raffiné, les petits pains individuels sont très décoratifs. Ils sont déposés sur une petite assiette, à gauche du couvert, à moins qu'on ne les trouve en dépliant sa serviette.

Dans tous les cas, pains en corbeille, ou individuels, la petite assiette à pain vous épargnera une table recouverte de miettes et limitera l'usage en fin de repas de l'indispensable ramasse-miettes.


Le petit pain rond et doré semble vous narguer  alors que vous attendez avec impatience que le repas commence. Pourtant il faut résister à la tentation, et s'abstenir de grignoter tant que tout le monde n'est pas assis et servi... Vous n'êtes pas au restaurant !

Le pain ne se coupe pas au couteau. On ne mord pas dans son morceau. Il se rompt en petites bouchées en essayant de faire le moins possible de miettes. On ne « joue » pas avec... et si vous vous sentez nerveux (se) essayez  de vous calmer autrement qu'en faisant des boulettes...

Enfin même s'il est de grande qualité et que vous êtes très amateur, essayez de  ne pas en dévorer de trop grandes quantités, cela tendrait à faire croire que le repas est insuffisant ou médiocre... Pas très flatteur pour ceux qui vous reçoivent !

Pamplemousse


On les sert soit en hors-d'oeuvre soit  au buffet d'un brunch, en coupelle, coupés en deux comme de petits melons. Dans les deux cas, il faut disposer d'un couteau spécial (le couteau à pamplemousse) à lame courbe finement dentelée, pour séparer les quartiers  de la peau. On en mettra un ou plusieurs à disposition au brunch pour que chacun puisse préparer son pamplemousse  avant de le déguster.
En hors-d'oeuvre, en début de repas, ils seront servis tout prêts, On les  décore souvent d'une petite cerise confite bien rouge...Et on n'oublie pas le sucre en poudre.


En hors-d'oeuvre, vous n'aurez rien à faire, simplement à les déguster à la petite cuillère, en les saupoudrant de sucre le cas échéant.

En revanche, s'il s'agit d'un brunch, vous devrez peut être le préparer. A l'aide du couteau courbe spécial, on dégage complètement la pulpe de la peau extérieure, puis chaque quartier des petites peaux blanches intérieures... Attention aux éclaboussures si le fruit est très juteux.

Poisson


Dans les "grands dîners", on le présente reconstitué après découpe.
Dans un repas "normal", en revanche, on peut parfaitement servir  une sole, une daurade ou un turbot  entiers, et les découper à table. La lame large du couteau à poisson facilite la séparation des filets en partant de l'arête dorsale. Après avoir terminé un côté, on retourne le poisson pour faire l'autre côté.
Ensuite, on laisse chacun "nettoyer" sa part dans son assiette en utilisant son couvert (normal ou à poisson).


Le couvert à poisson s'utilise comme un couvert ordinaire, le couteau dans la main droite et la fourchette dans la gauche. On dégage la peau, et on écarte les arêtes qu'on pousse dans un coin de son assiette.

Si par malchance vous vous retrouvez avec des arêtes dans la bouche, recrachez les discrètement dans le creux de la main, et posez les tout aussi discrètement sur le bord votre assiette.

Rhume


A table, c'est une véritable calamité, capable de gâcher irrémédiablement le dîner le plus sympathique... Ce n'est pas une raison pour faire de ses  symptômes et  désagréments le sujet de conversation central du repas. Un des convives ne peut retenir un éternuement ou pire plusieurs ? Faites comme si rien ne s'était passé, et réservez souhaits et bénédictions à la stricte intimité, famille ou amis très proches.

Ceux qui reçoivent ont l'immense avantage par rapport à leurs invités de pouvoir quitter la table  sans  avoir à fournir de motif. Profitez-en. Réfugiez vous  dans  une autre pièce pour vous moucher bruyamment, et laisser exploser une série d'éternuements ou une quinte de toux impossible à maîtriser.


On ne se mouche à table qu'en cas d'absolue nécessité (mieux vaut se moucher que renifler bruyamment !). On essaye de le faire discrètement, le plus naturellement possible, sans  accabler ses voisins d'excuses ou de récits misérabilistes et  peu ragoûtants.

Tous ceux qui en sont souvent victimes connaissent des "trucs"plus ou moins efficaces pour éviter l'éternuement que l'on sent " monter ", comme  bloquer sa respiration, ou se boucher une narine etc... Si on ne parvient pas à se maîtriser, on éternue le plus discrètement possible, la main  ou le mouchoir devant la bouche comme lorsqu'on tousse.

Quand on sent venir une série d'éternuements (rhume des foins, crise allergique...), ou une quinte de toux, mieux vaut carrément quitter la table  avec un signe de tête explicatif vers l'hôtesse. Au retour, on s'excuse brièvement et on parle d'autre chose !

Rince-doigts


Indispensable après tous les mets que l'on touche, en particulier coquillages et crustacés.

Il en faut un par convive. Ce sera une coupelle assortie au décor de table (en verre, en cristal, en porcelaine, ou en métal....),  remplie aux trois-quarts d'eau éventuellement citronnée,  posée sur une soucoupe, à gauche de l'assiette, à enlever aussitôt après usage.

Le rince-doigts peut être remplacé, comme en Asie, par une  serviette imprégnée d'eau chaude aromatisée. En famille ou en repas-copains  on peut utiliser des pochettes de lingettes imprégnées, assez inesthétiques mais efficaces.


Son usage n'a rien de  symbolique, toutefois, un rince-doigts n'est pas un lavabo. On  se contente d'y tremper le bout des doigts, qu'on sèche ensuite avec sa serviette, en prenant garde de ne pas  inonder la table autour de son couvert.

Salade


Elle doit être préalablement débarrassée des "côtes" les plus importantes, et coupée  de façon à éviter qu'on ait à se servir de son couteau pour la consommer. Même dans les repas sans façon, il est préférable de  réserver une assiette  spéciale à la salade. Cela évite que la vinaigrette ne gâche le goût  des autres plats servis en même temps...
Fort heureusement, l'usage qui interdisait de se resservir de salade n'est plus guère respecté aujourd'hui.


La tradition a longtemps interdit de se servir du couteau avec la salade... Pour une bonne raison : la sauce vinaigrée attaquait le métal de la lame. Aujourd'hui les lames de couteau sont inaltérables...

Mais on continue à préconiser l'usage exclusif de la fourchette...à condition évidemment que les feuilles aient des dimensions raisonnables !

Sauce


Quand savoir-vivre et gourmandise ne font pas bon ménage !
Quoi de plus délectable qu'une sauce "à la française" ?  Et comment supporter l'idée  d'en laisser obligatoirement les trois-quarts dans son assiette ? C'est pourtant ce que commande le "bon usage", (encore lui !) qui interdit de saucer son assiette.

Heureusement, il existe aujourd'hui  des "cuillères à sauce" qui nous évitent en partie ce crève-coeur... Elles feront autant plaisir aux invités qu'au cordon-bleu qui s'est donné du mal

Dans un "grand dîner" ou un repas un peu protocolaire, mieux vaut se servir raisonnablement de sauce, puisqu'il est interdit  d'en consommer autrement qu'avec chaque bouchée...sauf s'il y a une cuillère à sauce près de l'assiette.

Dans un repas plus simple, il est admis de saucer avec un petit morceau de pain piqué au bout de la fourchette... A condition de ne pas nettoyer son assiette jusqu'à la dernière goutte, en faisant force miettes...et surtout de ne jamais se servir de ses doigts.

Sel


Il est  laissé à disposition sur la table, soit en salière "ouverte" munie d'une petite pelle spéciale, soit en poudreuse.

Si la table est grande et les convives nombreux, il faut en prévoir plusieurs, généralement une pour six, ou opter, mais c'est plus rare, pour des salières individuelles placées à la gauche de chaque assiette.


Ne rajoutez pas de sel avant d'avoir goûté ce que l'on vous a servi, ce serait  désagréable à l'égard de la personne qui a préparé le repas. Pour se servir, on utilise la petite pelle  prévue à cet effet, et  pas la pointe de son couteau, ni surtout jamais ses doigts. On peut en revanche  secouer la poudreuse au dessus du creux de la main pour mieux doser la quantité.

Enfin, si la salière est loin de vous, n'essayez pas à tout prix de l'attraper en vous penchant devant votre voisin. Demandez poliment qu'on vous la passe.

Serviettes


Si jolies, gaies et pratiques que soient actuellement les serviettes en papier, réservez les au buffet, ou en auxiliaires pour les plats très salissants (fruits de mer... fruits). Sur une jolie table bien décorée, elles ne peuvent pas lutter avec  des serviettes en tissu, assorties ou coordonnées à la nappe. Pliées de manière originale et esthétique (Il y a mille façons possibles), épanouies sur l'assiette, ou  "en bouquet" dans  le verre à  eau, elles sont un vrai élément de décor.


Dès que l'on a quitté l'enfance, on ne noue plus sa serviette autour du cou, pas plus qu'on ne la glisse dans son col, sauf peut être pour manger du homard, ou des écrevisses. Sitôt assis à table, on la déplie et on la pose sur les genoux. A la fin du repas, on la repose à côté de l'assiette sans la plier... Sauf si vos hôtes vous ont convié à partager avec eux le repas suivant.

Soupe


N'ont droit au nom de soupe que la soupe à l'oignon, la soupe au pistou,  la soupe de poisson, et la soupe au chou. Les autres sont des potages et des consommés.

En dehors du quotidien familial, seules les soupes sont présentées en soupière sur la table. Les potages et consommés sont servis en début de repas, avant, après, ou à la place des hors-d'oeuvre, dans une assiette creuse ou une tasse. Il existe des tasse "à bouillon" munie d'un couvercle, qui maintiennent la chaleur (le consommé peut être servi froid ou chaud ). La soupe de poissons à la méridionale s'accompagne  de "rouille" en coupelle, de croûtons grillés, aillés ou non, et éventuellement de fromage rapé (parmesan, gruyère...). Pensez au chauffe-plat (indispensable).


On ne souffle pas sur le potage pour le refroidir. On attend qu'il le fasse tout seul. On commence par remplir sa cuillère sur les bords de l'assiette, le centre étant toujours plus chaud.
Soupes, potages et consommés se dégustent sans bruit d'aspiration ou de déglutition, la cuillère tenue parallèlement à la bouche.... Et bien sûr on n'incline pas son  assiette pour prendre les dernières gouttes.

Devant une soupe de poissons à la méridionale, servez vous d'abord de soupe, puis de croûtons ( à la cuillère ou à la main) que vous garnirez d'une cuillérée de rouille puis éventuellement de fromage râpé.

Superstitions


Elles sont beaucoup plus répandues qu'on ne le croit. Mieux vaut les connaître pour ne pas faire d'impair et gâcher l'ambiance.
Premier commandement, impératif : éviter à tout prix de se retrouver treize à table. Beaucoup ne le supportent pas.
Puis, pêle-mêle, ne pas poser le pain à l'envers, ni les couverts en croix, éviter de renverser du sel sur la table, ne pas faire circuler la salière de main en main, mais la poser devant celui qui l'a demandée... Il y en a bien d'autres, moins connues.

Le plus important, malgré tout, reste de  respecter les croyances et les craintes de vos invités, même si vous-même y êtes absolument insensible, et surtout de ne manifester aucune ironie. Ils ne vous le pardonneraient pas.


Respectez celles des autres, et  si vous êtes vous-même très superstitieux (se), soyez le discrètement.

Vous avez renversé la salière sur la table ?  Pour éviter les disputes qui vont  sûrement en résulter,  vous allez en jeter trois pincées avec la main droite par dessus l'épaule gauche... Mais sans bombarder vos voisins !...Vous avez parfaitement le droit de remettre dans le bon sens le pain posé à l'envers, ou de vous tapoter le front avec vos doigts mouillés dans la goutte de champagne  renversé ... Mais n'exigez pas de votre hôtesse, si vous venez de briser un magnifique verre en cristal, qu'elle se réjouisse avec vous sous prétexte que "le verre blanc ça porte bonheur" !

Tabac


Il parait loin le temps où nul n'aurait osé mettre en cause le droit imprescriptible des amateurs de tabac à arriver à table  munis de leur poison favori ! Tout juste pouvait-on espérer alors avoir affaire à des convives suffisamment bien élevés pour ne sortir leur cigarette qu'après le fromage, ou  éviter à leurs voisins immédiats les effluves odorants de leur gros
cigare ! Aujourd'hui qu'on s'en réjouisse ou qu'on le déplore, la chasse aux fumeurs est ouverte, et il faut préciser à l'avance son attitude. S'il y a parmi vous quelques non-fumeurs, en minorité, regroupez les, et prévenez les qu'on fumera au dessert.

Si vous êtes un non-fumeur "tolérant", prévoyez un "endroit", balcon, terrasse ou fenêtre ouverte, muni de cendriers pour vos amis intoxiqués. Si en revanche vous êtes militant(te) anti-tabac, et qu'il n'est pas question" qu'on fume chez moi ", ne prenez pas vos invités en traître. Informez vous à l'avance sur les habitudes de ceux que vous ne connaissez pas bien. S'ils sont fumeurs, arrangez vous pour leur faire savoir avant de les inviter, qu'ils devront impérativement s'abstenir de leur drogue favorite... Ce qui leur laissera le loisir de décliner votre invitation !


Informez vous des habitudes de vos hôtes si vous ne les connaissez pas bien. S'ils sont fumeurs et vous pas, ou le contraire, rien ne vous oblige à accepter leur invitation. En revanche, si vous l'avez fait, vous devrez vous conformer à leurs habitudes en la matière.

Même s'il y a des cendriers sur la table, ne vous croyez pas autorisé (e) à allumer une cigarette après chaque plat.
Pas de cigarette avant la fin du fromage. On ne laisse pas non plus son mégot se consumer tout seul en empestant l'atmosphère, et on essaie dans la mesure du possible de ne pas  faire un décor de cendres sur la nappe.

Pas de cigare à table, Il est réservé à l'après repas, avec café et digestifs.

Téléphone


Vous recevez des amis, soyez tout(e) à ce plaisir, et ne  laissez pas le téléphone, ce tyran, le gâcher. Sauf en cas (rare) d'urgence absolue (maladie d'un proche, ou autre raison grave), réduisez les appareils au silence. Eteignez votre mobile. Réglez au plus bas la sonnerie du fixe,  installez le dans une autre pièce, et laissez le répondeur faire son office.

Il existe (ils sont nombreux) des " intoxiqués du mobile" qui ne peuvent le laisser au repos, même le temps d'un repas. Si c'est le cas d'un ou d'une proche, faites lui comprendre en le taquinant gentiment que cela n'est pas très agréable. S'il ne s'agit pas d'un proche, supportez en silence, et...ne le réinvitez plus !


Le mobile ? Impossible de s'en passer ! Et pourtant, ce que ça peut être diabolique et exaspérant !... Mais vous l'avez éteint  en arrivant chez vos hôtes.
Il peut arriver que vous attendiez une communication importante et urgente  (réfléchissez bien, il y en a beaucoup moins qu'on ne le croit). Avertissez  ceux qui vous reçoivent et vos voisins de table immédiats. Mettez l'appareil sur vibreur et quittez la table dès la première vibration. Limitez au maximum la durée de votre conversation, puis, éteignez votre téléphone, et oubliez le jusqu'au départ.

Verres


Pour la table, le service de verre se compose habituellement de verres à eau, à vin rouge, et à vin blanc (classés par taille décroissante), les verres à Bourgogne étant en général plus ventrus que les verres à Bordeaux. Ce sont des verres à pied. Les  gobelets sont réservés au quotidien.

On  complète  éventuellement l'ensemble avec  des flûtes ou coupes à champagne, et si l'on prend l'apéritif à table, des verres à porto (plus petits que les verres à vin),  à whisky (gobelets larges) et à soda (gobelets hauts).


Traitez les avec précautions et respect, surtout s'il sont en précieux cristal, mais même si c'est du verre ordinaire. Normalement, ils sont disposés devant votre assiette, rangés de gauche à droite par ordre de taille, verre à eau et verre à vin, ou verre à eau, verre à vin rouge et verre à vin blanc, si c'est nécessaire. S'il y a une flûte ou une coupe à champagne, elle est placée soit en "bout de ligne" à droite, soit légèrement en arrière.

On ne boit jamais la bouche pleine, et on s'essuie discrètement les lèvres si nécessaire avant de boire, pour ne pas laisser d'auréole grasse, dégoûtante, sur le verre.

Viandes


Les pièces uniques, rosbeef, gigot, rôtis divers sont présentées entières, découpées à l'avance, en partie seulement en fonction du nombre de convives. On découpe  en général, deux tranches par personne. Le morceau non découpé est remporté à la cuisine, au chaud, découpé et représenté quand la première assiette est terminée.
Les volailles sont aussi présentées en morceaux, sans cou ni carcasse (tant pis pour les amateurs !), sauf dans un repas entre intimes ou  la découpe peut se faire à table.

Si l'on sert des pièces individuelles (escalopes, tournedos...), il faut veiller que les parts soient à peu près égales.


Quand le plat est présenté, on  prend le morceau qui est devant soi, sans "farfouiller" dans le plat pour y trouver le meilleur morceau ou celui que l'on préfère, l'aile, le blanc, ou la plus belle escalope.

Couteau (dans la main droite) et fourchette (main gauche) sont indispensables pour la viande. On la coupe par bouchées, et non entièrement en petits morceaux à l'avance.

Vin


Classiquement le "service des vins" est assuré par un  homme. C'est la tâche réservée au maître de maison. Si vous êtes une femme célibataire, vous pouvez demander à l'un des convives que vous connaissez bien, d'assurer ce service à votre place.

On sert les "bons vins" dans leur bouteille d'origine, et les vins plus ordinaires dans une jolie carafe... Mais certains grands crus vieux doivent aussi être décantés "en carafe". C'est une opération délicate qui exige un savoir-faire certain. Lorsque l'on sert le vin, on tient fermement la bouteille par le corps et non par le goulot, qui ne doit pas toucher le bord du verre. On fait ensuite  pivoter la bouteille  pour éviter de tacher la nappe avec la dernière goutte. Les colliers anti-goutte à enfiler sur le goulot (il en existe de différents styles) évitent cet inconvénient.
On ne remplit pas un verre  à ras bord, mais seulement au deux tiers pour que l'arôme du vin puisse s'épanouir. On ne le laisse pas non plus tristement vide... mais on ne pousse pas à la consommation en complétant sans cesse le verre à moitié plein de quelqu’un qui ne boit pas beaucoup.

En revanche, on  peut demander que chacun finisse son verre, avant de servir un nouveau vin.

 


Sauf une impérieuse raison médicale que vous aurez précisée à l'avance, ne refusez pas d'être servi en vin, même si vous n'en buvez pas habituellement. Il vous suffira  de faire semblant d'y goûter, puis vous pourrez vous abstenir. On ne ressert pas un verre  qui n'est pas vide et rien ne vous oblige  à boire de l'alcool si vous ne le souhaitez pas. Vous soulèverez légèrement votre verre  quand on vous servira.

En revanche, si amateur que vous soyez de ce vin délicieux, il est hors de question de vous servir vous-même, ni de tendre votre verre à travers la table. Si vos hôtes ont fait l'effort  de vous offrir un grand crû, ou simplement un vin de qualité, ne l'avalez pas comme un verre de soda, prenez la peine de le déguster, et de dire tout le bien que vous en pensez...