Cidres

Définition

Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir de jus de pomme fermenté essentiellement produit dans les régions de Bretagne et Normandie mais également au Pays Basque, en Île-de-France, en Limousin, en Nord-Pas-de-Calais, en Pays de Loire, en Picardie sans oublier le cidre du Pays d'Othe et de Savoie.

Le saviez-vous ? Hippocrate utilisait le vinaigre de cidre comme désinfectant et le prescrivait souvent à ses patients pour soigner la fatigue, l'arthrite et les maux de gorge

De la pomme au cidre

Avec trois sortes de pommes à cidre (les douces, les aigres, les amères), le cidre provient de la fermentation de moût de pommes fraîches extraits avec ou sans addiction d'eau.

A maturité, les variétés de pommes sont assemblées, triées et lavées.
Les pommes subissent alors un broyage pour se transformer en une pulpe odorante qui, laissée quelques heures à l'air libre, permet aux arômes de se libérer et au jus de prendre sa couleur.
La pulpe est pressée lentement à l'aide de pressoirs. Ce moût de pomme est ensuite mis en cuve.
Trois à six jours après le pressage, un "chapeau brun", formé à la surface, est filtré.
La fermentation naturelle commence et pendant quatre à six mois, le jus de pomme se transforme lentement en cidre en absence d'air.
Quand le cidre a atteint le degré d'alcool souhaité, l'artisan cidrier devient  l'alchimiste d'un assemblage qui rendra le cidre prêt à être embouteillé, après un dernier soutirage et une filtration qui rendra le précieux liquide clair et limpide.

Savoir lire les étiquettes

Différents cidres sont disponibles dans les dénominations suivantes :

• cidre de table : cidre de consommation courante titrant à 5% d'alcool minimum
• cidre bouché : titrant à 5,5° d'alcool, ce cidre se présente en bouteille champenoise
• cidre doux : titrant ente 1,5 et 3° d'alcool, c'est un cidre léger, fruité
• cidre brut : titrant entre 4 et 5° d'alcool, ce cidre est peu sucré, plus désaltérant
• cidre traditionnel : titrant à 6° d'alcool, il est plus sec, peu pétillant
• cidre fermier : élaboré avec les seuls fruits de l'exploitation, il est demi-sec ou brut
• cidre « nouveau » : mis en vente entre le 29 Octobre et le 1er Mars, il est très doux, très sucré et riche en arômes

Les labels sont renseignés sur les étiquettes : cidre AOC Pays d'Auge (Normandie) et AOC Cornouaille (Bretagne).
La région, le lieu de production et la marque sont également mentionnés.

Consommation

Après l'achat d'un cidre bouché, laissez-le se reposer 2-3 jours avant de le consommer, en position debout, enlevez le muselet et servez frais (8°-10°) dans un grand verre à pied et à corps rond pour conserver goût et aromes (20 ou 30 cl) en apéritif ou au cours d'un repas.

En cuisine, le cidre peut rentrer dans la préparation d'entrées comme des Noix de Saint-Jacques au cidre, de plats de viandes ou de poissons ou encore accompagner les bons fromages normands ou donner une note plus sucrée et pétillante au sabayon de fruits rouges.

Le Poiré est une boisson alcoolisée similaire au cidre faite à partir de poires à poiré.
Le Poiré se produit dans l'Orne et la Manche avec une AOC pour le poiré de Domfront.

Histoire

Le cidre est une boisson déjà connue des peuples antiques. « Vin de pommes » à l'Antiquité, la première fabrication de cidre en Normandie date du XIIIe siècle.
Seconde boisson nationale après le vin, le cidre fut de tout temps apprécié par Hippocrate, Charlemagne, Du Guesclin, Charles IX jusqu'à Gustave Flaubert et Jacques Prévert.
Aujourd'hui, la France est le premier producteur de fruits à cidre du monde.