Liqueurs et crèmes

Définition

Une liqueur est une boisson spiritueuse ayant une teneur en sucre minimale de 100 grammes par litre, obtenue par aromatisation de l'alcool éthylique d'origine agricole ou d'un distillat d'origine agricole.
Différents procédés sont utilisés, comme la macération et l'infusion de fruits ou de plantes suivie ou non d'une distillation.
Les liqueurs, dont le degré alcoométrique est de 15 à 55 °, entrent dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi habituellement comme digestifs à la fin des repas.
Les liqueurs ayant un taux de sucre plus élevé (au moins de 250 g/l) sont appelées « crèmes ». La crème de cassis doit avoir obligatoirement une teneur en sucre de 400 g/l minimum.

Du fruit à la liqueur

Tous les fruits peuvent être utilisés pour élaborer des liqueurs.
Arrivés à maturité et dès la récolte, les fruits sont équeutés et broyés.
L'alcool, le cognac est souvent employé, recouvre les fruits.
La macération dure de 2 à 9 mois.
Les fruits macérés sont pressés et leur jus mis en décantation. Les parties solides se déposent au fond des cuves, la partie liquide appelée infusion est alors récupérée, additionnée d'eau et de sucre pour en régler le degré d'alcool (18 à 30 °) et mettre en valeur le goût du fruit.
A ce stade de la fabrication, chaque liquoriste détient sa propre recette pour nous offrir ses meilleures liqueurs.

Différentes liqueurs

Terroirs	Appellations	Substances
Alsace	Liqueur de noix	Noix vertes macérées
Aquitaine	Izarra verte, jaune Marie-Brizard Vielle Cure	Plantes du Pays Basque Anis vert et fruits 52 plantes graines et fruits
Auvergne	Verveine du Velay	Plantes du Massif central
Bourgogne	Crème de Cassis
Bretagne	Elixir d'Armorique	35 plantes avec du miel puis mélangées à l'Armagnac
Corse Champagne Ardennes	Bonapartine Cedrina Ratafia Prunelle de Troyes	Fruits de l'île cédrat Raisins noirs, cannelle, amandes et rhum Noyaux de prunelle
Franche-Comté	Liqueur de sapin Liqueur de gentiane	Bourgeons de sapin du Jura Fleur de gentiane
Ile-de-France	Grand-Marnier Noyau de Poissy	Macération d'écorces d'oranges distillées puis mélangées avec de cognac Macération d'amandes de noyaux d'abricots
Languedoc-Roussillon	Liqueur de noix
Limousin	Liqueur de noix et de châtaignes
Lorraine	Liqueur de mirabelle, liqueur de bergamote
Midi-Pyrénées	Pippermint Get Liqueur de noix Liqueur de violette	Menthe verte et poivrée
Normandie	Bénédictine	27 plantes et aromates
Pays de Loire	Cointreau Guignolet	Oranges amères macérées dans de l'alcool et distillées Cerises aigres
Poitou-Charentes	Angélique de Niort	Plante de Niort
PACA	Génépi	Plante des Alpes
Rhône Alpes	Chartreuse verte, jaune	Macération de 130 plantes et distillation

Savoir lire les étiquettes

La mention « liqueur » est inscrite sur les étiquettes pour tout liquide alcoolisé composé de 10% de sirop de sucre.

Comment les déguster

Les liqueurs se dégustent en digestif comme les eaux-de-vie de fruits dans un verre ballon refroidi.
Au bar, elles s'utilisent dans la préparation de cocktails comme le Blue Lagoon et en cuisine, certaines liqueurs, comme le Grand Marnier ou le Cointreau, servent au flambage de desserts.

Histoire

Au XIVe siècle, les moines mirent au point des recettes de liqueurs à partir d'infusion ou de macération dans l'alcool de plantes, fruits, graines, écorces qu'ils cultivaient.
Les apothicaires, de leur côté, cherchaient à soulager la douleur grâce à des élixirs.
Dès le XVIe siècle, les liqueurs furent très appréciées dans toute l'Europe.
Louis XIV dégustait le « Populo ou le Rossolys », liqueur à base de rose musquée, de jasmin, de girofle, de fleur d'oranger de lys et de cannelle.