Petit Pouillard* farci

- 6 jeunes perdrix  rouges ou blanches
- 12 rondelles de saucisson de sanglier de 0,5 millimètres d’épaisseur
- 6 tartines de pain rassis
- 3 feuilles de sauge
- 6 branches de persil frisé
-1 belle branche de thym frais à effeuiller
- 3 pincées de poudre fine
- 6 pincées de sel
- 6 pincées de gingembre
- 3 verres à digestif d’eau de vie de châtaigne (facilement disponibles dans les épiceries Corses)
- 1,2 kg de potimarron

(*) un pouillard, avec un « d » et non un « t » à la fin, comme le nom des auteurs du livre de cuisine duquel est tiré cette recette (Cuisiner comme au Moyen Age aux éditions Privat, 2009), est en fait le nom donné à une jeune perdrix ou jeun faisan !

- Pour préparer la farce, détailler le saucisson de sanglier en petites lambeaux à partir de tranches fines.
- Bien laver les herbes au préalable et les émincer finement l’ensemble.
- Mélanger à la poudre fine, incorporer les morceaux de saucisson et la mie de pain détrempée d’eau de vie de châtaigne.
- Garnir la carcasse des perdreaux avec cet appareil et recoudre l’arrière grossièrement.
- Braiser les perdreaux à l’étouffée en cocotte pendant 90 minutes, selon la grosseur de vos bêtes.
- Servir avec des gros cubes de potiron cuits à la vapeur ou au micro-ondes, saupoudrés de gingembre en poudre et salés.