Pour6 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
- Un jambon cru entier salé (environ 2 kg)
- 250 g de jarret de veau
- 2 pieds de veau
- 4 échalotes
- 3 carottes
- 3 oignons (moyens)
- 2 gousses d’ail
- 2 bouteilles de vin blanc (de préférence, Bourgogne Aligoté)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1 bouquet garni (Thym et Laurier)
- 1 gros bouquet de persil
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 1 branche d’estragon
- 1 clou de girofle
- Sel et poivre noir.
Préparation
- Faites dessaler le jambon à l’eau claire pendant une nuit.
- Dans une marmite, couvrez le jambon essoré d’eau froide et faites cuire à feu moyen.
- Au bout d’une heure, sortez le jambon, rincez le à l’eau froide.
- Posez le sur un plat ou une planche pour enlever la couenne et le désosser.
- Disposez sur la couenne dans une cocotte avec le jarret et les pieds de veau, les échalotes émincées, les carottes coupées en morceaux, les oignons épluchés, l’un piqué de clou de girofle, l’ail dégermé et coupé, le bouquet garni, et les herbes (sauf le persil). Salez, Poivrez.
- Mouillez à couvert avec le vin, éventuellement complété d’eau, et faites cuire à petit feu, environ une heure et quart. Vérifiez la cuisson : une cuillérée de jus déposée sur un support froid doit devenir gelée.
- Vérifiez l’assaisonnement. Retirez le jambon. Ecrasez le à la fourchette, en mélangeant gras et maigre.
- Dans une terrine ou un grand saladier, mettez une couche de persil ciselé, puis une couche de jambon écrasé. Continuez en alternant les couches.
- Ajoutez le vinaigre au jus de cuisson tiède filtré et arrosez la préparation, en tassant bien et en veillant à faire pénétrer le jus dans les interstices.
- Mettez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures jusqu’au démoulage.
- Servez, démoulé, entouré de gelée.
Si vous ne possédez pas de récipients de taille suffisante, partagez en deux le jambon et les ingrédients, et procédez à des préparations séparées successives jusqu’au montage en terrine.
