Recherche alphabétique
+

Pâté de Chartres

Fruit d’une solide tradition imaginée par Monsieur Philippe ( XVIIème siècle), cuisinier du Duc d'Orléans, cette recette gourmande est la spécialité de Chartres (Centre).

Difficulté

Préparation '

Cuisson '

Ingrédients

Pour la pâte : . 500 g de farine . 200 g de beurre . 10 g de sel . 20 cl d'eau . 2 jaunes d'oeufs Pour la farce : . ½ lobe de foie gras frais . 300 g de noix de veau . 300 g de porc frais . 200 g de foies de volaille de perdreaux et leurs abats . 200 g de barde . une poignée de pistaches décortiquées . sel, poivre . épices . 3 cl de Cognac, 3 cl de Porto . 3 cl de fumet de gibier confectionné avec les carcasses des perdreaux

Pour la pâte :
. 500 g de farine
. 200 g de beurre
. 10 g de sel
. 20 cl d'eau
. 2 jaunes d'oeufs

Pour la farce :
. ½ lobe de foie gras frais
. 300 g de noix de veau
. 300 g de porc frais
. 200 g de foies de volaille de perdreaux et leurs abats
. 200 g de barde
. une poignée de pistaches décortiquées
. sel, poivre
. épices
. 3 cl de Cognac, 3 cl de Porto
. 3 cl de fumet de gibier confectionné avec les carcasses des perdreaux

Préparation

- Prenez 4 perdreaux de plaine de Beauce.
- Les plumer, les flamber et les vider.
- Ouvrez les par le dos.
- Piquez les filets avec de gros lardons (c'est ce qu'on appelle aussi fusiller les perdreaux).

Préparation de la farce :
- Hachez tous les ingrédients à la machine.
- Assaisonnez de beurre clarifié, d'un fumet de gibier et d'une composition d'épices.

- Faites d'autre part une bonne pâte au beurre bien ferme.
- Etendez-la sur la table en une large abaisse bien ronde.
- Placez dans l'intérieur une couche de farce, des filets de perdreaux désossés et macérés au Cognac, puis une couche de farce.
- Elevez la pâte autour de l'ensemble en prenant soin de ne laisser aucun vide.
- Avant de souder le couvercle, mettez sur le tout un morceau de beurre et une feuille de laurier.
- Pincez tout autour.
- Dorez à l'oeuf sans oublier de poser une cheminée en aluminium pour que la vapeur de cuisson se libère.
- Cuisez au four à 180°C pendant 2 heures 15 environ.