Terrine de lièvre

. 1/2 lièvre coupé en morceaux et désossé (râbles et cuisses)
. 200 g de porc dans l'échine
. 200 g de veau dans le quasi
. 200 g de lard gras
. bardes de lard ou crépinette
. sel, poivre

Pour la marinade :
. 2 verres de vin blanc sec
. 2 c. à s. de cognac ou d'armagnac
. 2 c. à c. de thym émietté
. baies de genièvre

- Couper toutes les viandes en morceaux de même taille.
- Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans une grande jatte.
- Placer toutes les viandes, elles doivent être entièrement immergées.
- Couvrir, laisser mariner pendant 24 heures en retournant de temps à autre.

Le lendemain :
- Chemiser plusieurs verrines de bardes de lard en les faisant dépasser largement des bords.
- Préchauffer le four (th. 5).
- Égoutter les viandes, les hacher grossièrement en laissant quelques morceaux entiers.
- Saler, poivrer généreusement.
- Répartir cette chair sur les bardes de lard.
- Poser les morceaux entiers.
- Terminer par une couche de viande hachée.
- Rabattre les bords des bardes sur la terrine.
- Poser le couvercle.
- Cuire au four, au bain-marie pendant 2 à 3 heures.
- Surveiller la cuisson.
- Ajouter de l'eau chaude dans le bain-marie au fur et à mesure qu'elle s'évapore.
- Sortir les verrines, laisser refroidir .

Le lendemain où, mieux encore, quelques jours plus tard, la verrine est prête à être consommée.

Il est sûr qu’un vin blanc sec montrant une certaine acidité rafraîchit le palais – La viande s’en trouve d’autant plus à l’aise. Mais servez un vin rouge au palais rond et ample – Ses notes de fruits rouges tapissent le palais et enrobent la viande – Cette dernière fait exploser les notes acidulées et tanniques du vin qui rafraîchissent le palais – Les saveurs animales de la terrine s’en trouveront renforcées – Tant mieux ! Jouez la carte du Sud-ouest et du Beaujolais – Dans la Loire, les vins à dominance Gamay et Cabernet Franc joueront l’alliance, sans oublier les vins du Jura et de la Savoie – Que la France est riche !