Tourtelets de Rethel

Pour la pâte :
. 15 g de levure de boulanger
. 250 g de farine
. 2 œufs extra-frais
. 125 g de beurre
. 10 g de sel
. ½ c. à c.de sucre en poudre

Pour la farce à boudin :
. 700 g de rouelle de porc fraîche
. 350 g de mie de pain fraîche
. 3 œufs extra-frais
. 30 cl de lait bouilli et refroidi
. noix de muscade
. sel, poivre
. 20 g de beurre
. 1 œuf pour la dorure

- La veille, préparer la pâte levée ainsi que la farce.
- Délayer la levure avec 2 cuillérées à soupe d'eau tiède légèrement salée.
- Ajouter le sucre, mélanger.
- Couvrir d'un linge et laisser doubler de volume.
- Dans une terrine, verser la farine.
- Mêler le reste de sel, incorporer les œufs entiers, le beurre ramolli et la levure.
- Façonner la pâte en boule.
- La couvrir avec un torchon, la laisser doubler de volume.
- La faire retomber avec les mains farinées.
- L'envelopper dans un film étirable et l'entreposer dans le bas du réfrigérateur.

Préparation de la farce :
- Couper en bandes la rouelle de porc désossée.
- Hacher à l'aide d'une grille fine.
- Mettre dans un saladier, incorporer la mie de pain finement émiettée, les œufs battus, le lait froid.
- Saler, poivrer et râper un dé de noix de muscade.
- Envelopper le tout d'un film étirable et entreposer au réfrigérateur.

- Le jour même, sortir la pâte 1 heure à l'avance.
- Développer cette dernière pour lui donner une bonne élasticité.
- La mettre dans une terrine sous un linge pour qu'elle lève.
- Partager la pâte en 2 pâtons de 2/3 et 1/3.
- Beurrer les 6 moules individuels.
- Avec le plus gros pâton, diviser en 6 parts égales.
- Abaisser chaque part pour en garnir les moules et leur rebord.
- Répartir la farce dans les moules.
- Abaisser le tiers de pâton restant au même diamètre que les moules.
- Battre le dernier œuf avec un peu de sel.
- Badigeonner le rebord de pâte et toute la surface des tourtes.
- Pratiquer une cheminée au centre de chaque tourtelet.  
- Introduire dans le four préchauffé à 200°C et faire cuire 30 minutes.

Avant de déguster, laisser les tourtelets reposer 4 à 5 minutes.