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Ficelles Picardes

La création de la véritable ficelle picarde date des années cinquante à Amiens par un cuisinier "Marcel Lefèvre" papa de cette fameuse recette qui est à ce jour un véritable succès.

Pour 8 personnes

Difficulté

Préparation '

Cuisson '

Ingrédients

Pâte à crêpes : 125 g de farine 2 œufs 3 g de sel 25 cl de lait ou de bière 30 g de beurre Garniture : 400 g de champignons de Paris 50 g d'échalotes 4 tranches fines de jambon 50 cl de crème fraîche 20 cl de vin blanc sec sel, poivre

Pâte à crêpes :
. 125 g de farine
. 2 œufs
. 3 g de sel
. 25 cl de lait ou de bière
. 30 g de beurre

Garniture :
. 400 g de champignons de Paris
. 50 g d'échalotes
. 4 tranches fines de jambon
. 50 cl de crème fraîche
. 20 cl de vin blanc sec
. sel, poivre

Préparation

Préparation de la garniture :
- Hacher très fin les champignons avec les échalotes.
- Faire cuire ce mélange en remuant dans le vin blanc sec pendant 10 minutes environ de manière à obtenir un confit, à la fin de la cuisson.
- Ajouter la crème fraîche.

- Faire les crêpes très fines de diamètre 15 ou 17 cm.
- Etaler une crêpe, mettre une demi tranche de jambon, garnir avec 2 cuillères de soupe de duxelle.
- Rouler la crêpe, la déposer dans un ravier à ficelle picarde.
- Napper de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé.
- Passer au four chaud (220°C) 10 minutes (éviter le grill).

Servir frémissant.

Alliances mets et vins

Si votre préférence penche vers la fraîcheur, choisissez un vin blanc sec tout en fruité et ampleur, de cépage Chardonnay bourguignon du Sud : il prêtera au mets des allures printanières. L’alliance sera d’autant plus excitante avec un vin rouge ample où fruité, acidité et tanins s’équilibrent. Le vin fait une belle entrée : il emplit le palais, le nourrit, le parfume. Le fruité du vin se réveille au contact du champignon qui lui renvoie des effluves de sous-bois. Arômes de sous-bois et de baies mûres se font la révérence et tendent vers une troisième dimension. L’acidité et les tanins ronronnent au contact de la crêpe. Le vin se détend. Allez le chercher en Méditerranée ou dans des millésimes chauds dans la France septentrionale. En plat unique, ce dernier se réjouit d’un vin rosé sec tout en fruité et ampleur. La France méditerranéenne offre une panoplie, surtout si le cépage dominant est la Syrah.