Gratin de pamplemousse à la cassonade

. 9 pamplemousses roses
. 6 jaunes d'œufs
. 150 g de cassonade
. 6 g de beurre
. 4 c. à s. de vin blanc moelleux
. 60 g de sucre glace
. feuilles de menthe

- Peler les pamplemousses à vif en recueillant le jus qui s'écoule.
- Dégager la chair des quartiers de leurs membranes.
- Les réserver.
- Bien presser le cœur et les membranes qui contiennent beaucoup de jus.
- Éliminer les pépins.
- Dans une petite casserole à fond épais, travailler sur feu doux les jaunes d'œufs et la cassonade.
- Incorporer peu à peu  le vin blanc en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume.
- Retirer aussitôt du feu.
- Faire réduire des 2/3 le jus des pamplemousses sur feu assez vif.
- Disposer les quartiers de pamplemousse en étoile dans 6 petits plats individuels.
- Les napper avec le sabayon.  
- Enfourner juste sous la voûte du four, en position grill.
- Faire gratiner 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la surface se colore.
- Ajouter le beurre en parcelles au jus des pamplemousses réduit.
- Faire bouillir 1 minute.
- Ajouter le sucre glace en fouettant pour émulsionner la sauce.
- Napper les gratins avec cette sauce au sortir du four.
- Décorer d'une feuille de menthe.

Servir aussitôt.