Tarte tropézienne

Pâte :
. 20 g de levure de boulanger
. 10 cl de lait
. 250 g de farine
. 1 pincée de sel
. 1 cuillerée à soupe arasée de sucre en poudre
. 1 oeuf
. 75 g de beurre ramolli

Crème pâtissière :
. 25 cl de lait
. ½ gousse de vanille
. 1 oeuf entier + 2 jaunes
. 50 g de sucre en poudre
. 1 cuillerée à soupe arasée de fécule de pomme de terre
. 1 cuillerée à soupe arasée de farine
. 10 cl de crème liquide
. 10 g de beurre

Dorure et finitions :
. 1 oeuf
. 1 cuillerée à café de lait
. 1 cuillerée à café de sucre glace
. 1 à 2 cuillerées à soupe de sucre en grains
. 1 cuillerée à soupe de rhum ambré
. 5 g de beurre pour la plaque

- Préparer la pâte : faire tiédir le lait. Emietter la levure dans le lait. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre.
- Former un puits, y casser l'oeuf et y verser le lait.
- Mélanger la pâte, tout d'abord énergiquement avec une spatule, puis la pétrir longuement à la main en lui incorporant le beurre ramolli, jusqu'à ce qu'elle soit homogène et ne colle plus à la paroi du saladier (si besoin est, ajouter un peu de farine).
- Ramasser en boule, couvrir d'un torchon et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède.
- Au bout de ce temps, étaler la pâte en forme de disque du diamètre d'une grande tarte. La déposer sur la plaque beurrée du four et laisser encore reposer 45 minutes.
- Préparer la crème pâtissière : fendre la vanille en deux dans le sens de la longueur et en prélever les graines noires.
- Mettre graines et gousse dans une casserole avec le lait et porter à frémissement.
- Dans un saladier, battre l'oeuf, les jaunes et le sucre, jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Incorporer alors la farine et la fécule tamisées, puis délayer avec le lait chaud en tournant sans arrêt.
- Verser la préparation dans une casserole et la faire épaissir à feu très doux en continuant de mélanger.
- Retirer du feu et ôter la gousse de vanille. Tamponner la surface avec le beurre et laisser tiédir.
- Préchauffer le four (thermostat 6 - 180°C).
- Battre l'oeuf de la dorure avec le sucre glace et le lait. En badigeonner la surface de la pâte, puis parsemer le sucre en grains. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 20 à 25 minutes.
- Au bout de ce temps, sortir la pâte du four et la laisser refroidir.
- Dans un saladier, fouetter la crème très froide en chantilly. Lorsqu'elle est ferme et forme des crêtes, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.
- Couper la pâte en deux dans le sens de l'épaisseur et poser la partie inférieure sur un plat de service. L'asperger de rhum, la garnir avec toute la crème, puis recouvrir avec la partie supérieure, sans appuyer.
- Garder au frais jusqu'au moment de servir. Cette tarte doit être consommée dans les 24 heures.

Cette recette vous est proposée par le CEDUS
Crédit photo : Caroline Martin/CEDUS

Quel bonheur que de marier cette pâtisserie à un cidre demi-sec : les notes acidulées et fruitées de la pomme taquinent le moelleux et le vanillé du gâteau qui, serein, leur répond avec verve. Il s’ensuit un cortège de saveurs fruitées, florales et épicées. En finale, les saveurs beurrées sont à la fête ! Mais nous sommes en Provence et tradition oblige : servez bien frais un vin blanc liquoreux : promesse de bonheur sensuel ! Le Beaumes de Venise sera de la fête. Servie au goûter, un café bien corsé sera le bienvenu : l’amertume et le sucré font « bon ménage ».