Soufflé au brocciu

. 90 g de beurre
. 70 g de farine
. 35 cl de lait
. 7 jaunes d'œufs
. 8 blancs en neige
. 150 g de brocciu
. 50 g de beurre
. sel, poivre

- Faire bouillir le lait.
- Pendant ce temps, faire ramollir dans une casserole le beurre.
- Y ajouter en pluie la farine sans cesser de tourner avec une spatule en bois.
- Mettre à feu doux.
- Lorsque le mélange commence à mousser, verser dessus le lait bouillant en fouettant.
- Porter à ébullition sans cesser de fouetter.  
- Baisser le feu dès épaississement.
- Laisser refroidir.
- Incorporer les jaunes d'œufs un par un avec le brocciu écrasé à la fourchette.
- Saler et poivrer.  
- Réserver.
- Monter les blancs en neige.  
- Mêler délicatement les blancs en neige à la préparation.
- Beurrer un moule à soufflé.
- Y verser le tout jusqu'au trois quart du moule.
- Cuire 20 à 25 minutes, à feu modéré, pour permettre au soufflé de monter.

Servir immédiatement.