Oeufs a la dijonnaise

. 8 œufs
. 1 pot de moutarde forte
. 1 bouquet d'estragon
. 2 ou 3 échalotes
. 1 bouquet de persil
. 50 g de beurre
. 1 petit pot de crème fraîche
. 1 verre de vin blanc sec
. sel, poivre

- Peler et hacher les échalotes.
- Les mettre avec quelques feuilles d'estragon hachées dans une petite casserole avec le vin blanc.
- Laissez frissonner jusqu'à réduction de moitié.
- Pendant ce temps, faire cuire les œufs « mollets » 4 minutes.
- Les écaler, les tenir en réserve dans de l'eau chaude.
- Verser 4 cuillerées de crème dans la réduction de vin.
- Faire de nouveau réduire de moitié.  
- Hors du feu, monter cette sauce au fouet à main.
- Incorporer peu à peu le beurre en petits morceaux ainsi que 4 cuillerées à café de moutarde.
- Saler et poivrer.
- Faire chauffer des petits plats individuels.
- Les napper de sauce.
- Poser 2 œufs dans chaque plat, les ouvrir soigneusement.
- Décorer de feuilles d'estragon.

Servir chaud.