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Brochet beurre blanc

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

1 brochet de Loire de 1,5 kg2 échalotes10 cl de Muscadet20 cl de vinaigre de vin blanc200 g de beurre demi-sel1 court bouillon

. 1 brochet de Loire de 1,5 kg
. 2 échalotes
. 10 cl de Muscadet
. 20 cl de vinaigre de vin blanc
. 200 g de beurre demi-sel
. 1 court bouillon

Préparation

- Préparez un court-bouillon avec carottes, oignons, bouquet garni et vin blanc.
- Videz, grattez et lavez le brochet.
- Le pocher sans le faire bouillir 30 minutes dans le court-bouillon.
- Hachez finement les échalotes.
- Mettez les dans une casserole avec le vinaigre et le vin.
- Réduisez jusqu'à sec.
- Ajoutez le beurre en petites parcelles.
- Montez au bain- marie, en tournant avec un fouet sur un feu à 80°C.
- Poivrez légèrement.
- Sortez le poisson du court-bouillon.
- Enlevez la peau du brochet.
- Présentez sur un plat.
- Garnissez de persil en branches.

Servez le beurre blanc à part.

Alliances mets et vins

Choisissez un vin blanc sec au palais vif, montrant des notes acidulées et un léger fruité.
Le vin fait sourire le plat. Par sa vivacité le vin prépare le palais à recevoir le poisson. Chair fondue du poisson et fruité du vin se font la cour, les notes beurrées mettent le vin à l’aise, le rendent plus souple. Mais il reprend très vite de l’élan pour donner une réponse vive au mets.

Jouez la carte de la région : un Muscadet de trois-quatre ans provenant de sols schisteux et granitiques.