Homard à l’armoricaine

. 2 oignons
. 4 échalotes
. 100 gr de beurre
. 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
. 3 à 4 petits homards bretons
. 5 cl de cognac
. 25 cl de vin blanc sec type muscadet
. sel fin
. poivre blanc du moulin
. 4 tomates
. 1 gousse d'ail
. 1 pointe de Cayenne
. 3 branches de persil plat

- Peler et hacher oignons et échalotes.
- Tronçonner les homards à cru.
- Détacher et casser les pinces.
- Fendre les têtes en deux dans le sens de la longueur et en retirer les poches à graviers, les jeter.
- Prélever les poches à corail et les parties crémeuses, réserver dans un bol.
- Peler, épépiner et concasser les tomates.
- Peler et écraser l'ail.
- Couper le beurre en petits cubes.
- Dans une sauteuse, faire blondir à feu doux dans l'huile et la moitié du beurre, les échalotes et les oignons.
- Jeter les homards dans cette sauteuse (y compris les pinces et les têtes), augmenter à feu  moyen et faire revenir jusqu'à ce que les homards soient bien rouges.
- Arroser avec le cognac et flamber.
- Dès que les flammes s'éteignent, ramener à feu doux et mouiller avec le vin blanc.
- Saler et poivrer.
- Ajouter les tomates, l'ail et la pointe de Cayenne.
- Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu doux, en mélangeant une ou deux fois.
- Au bout des 10 minutes, retirer les morceaux de homards à l'aide d'une écumoire et les maintenir au chaud dans le plat creux de service.
- Incorporer le reste du beurre petit à petit ainsi que les parties crémeuses du homard.
- Fouetter pour obtenir un beau velouté.

Verser la sauce sur les homards, parsemer de persil plat finement ciselé.