Langoustes aux pommes de terre

. 6 petites langoustes vivantes
. 10 cl d'huile d'olive
. 3  gros oignons
. 6  tomates
. 4 belles gousses d'ail
. 1 petit bouquet d'herbes : laurier, thym, persil plat, marjolaine
. 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
. sel
. poivre

- Eplucher et hacher finement les oignons et les gousses d'ail.
- Epépiner et concasser les tomates.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles.
- Découper les langoustes à cru en les posant sur le ventre sur une planche à rigole.
- Appuyer sur le dos pour maintenir à plat et détacher le coffre d'un coup sec.
- Avec un bon couteau, couper la queue en 4 tronçons aux anneaux d'articulations.
- Ouvrir le coffre en deux dans la longueur et retirer la poche à graviers.
- Prélever le corail et le mettre dans un bol avec la lymphe qui a coulé dans la rigole de la planche.
- Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen les tronçons de queues des langoustes en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les carapaces soient bien rouges.
- Retirer et déposer sur un plat.
- Déposer les demi-coffres dans la sauteuse, ajouter l'oignon haché et remuer 3 minutes.
- Ajouter les tomates, l'ail, le bouquet et verser de l'eau à hauteur et laisser à petits bouillons jusqu'à épaississement de la sauce, en remuant de temps en temps.
- Retirer les coffres et le bouquet, et passer la sauce au chinois.
- Saler et poivrer.
- Mettre les rondelles de pommes de terre dans la sauce et laisser frémir 10 minutes.
- Ajouter les tronçons de langoustes et poursuivre la cuisson encore 10 minutes en remuant de temps en temps.

Présentation :

Déposer les tronçons de queues de langouste en couronne sur un plat avec au centre les pommes de terre égouttées à l'écumoire.
Mélanger la sauce avec le corail et la lymphe en fouettant légèrement et verser sur les pommes de terre.