Rôti de lotte au lard et beurre de thym

. 1 queue de lotte (de 1 kg sans peau)
. 80 g de beurre
. 4 brindilles de thym
. 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
. 12 fines tranches de lard fumé
. sel
. poivre

- Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu'il ramolisse.
- Effeuiller 2 brindilles de thym.
- Dans un saladier, travailler le beurre jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade, incorporer le thym.
- Mélanger, assaisonner.
- Rouler le beurre dans du film alimentaire. Placer au frais.
- Tailler la chair de la lotte en 2 dans le sens de la longueur.
- Retirer l'arête centrale.
- Placer ces 2 filets obtenus dans un grand plat creux, arroser d'huile d'olive, parsemer du reste de thym effeuillé.
- Assaisonner.
- Placer au frais et laisser mariner 1 heure (retourner les filets au bout de 30 minutes).
- Préchauffer le four à 210°C (th.7).
- Retirer la lotte de la marinade, l'égoutter.
- Reconstituer la queue en plaçant au centre des deux filets des rondelles de beurre de thym.
- Couvrir de tranches de lard et ficeler.
- Placer dans un plat du four.
- Enfourner 15 à 20 minutes (arroser le rôti régulièrement).
- Retirer du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches assez épaisses.

Suggestion : A accompagner de topinambours glacés : placer des topinambours taillés en bâtonnets dans une sauteuse (veillez à ce qu'ils ne superposent pas) avec un fond de bouillon de volaille, du miel et une noix de beurre. Assaisonner. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire 15 minutes.

Cette recette vous est proposée par les Cercles Culinaires

Crédit photo : RGB / Cercle Culinaire