Sole meunière

. 6 soles de 200 g chacune
. 2 c. à s. de farine
. 1 tasse de lait
. 12 brins de persil
. 1 citron
. 200 g de beurre salé
. 6 c. à s. d'huile d'arachide
. sel, poivre

- Préparer les soles.
- Couper les nageoires avec une paire de ciseaux.
- Arracher la peau grise, en faisant une incision au niveau de la queue.
- Ecailler la peau blanche, vider et laver les poissons.
- Les sécher soigneusement dans du papier absorbant.
- Les saler et les poivrer.
- Les passer rapidement dans la farine.
- Les secouer pour retirer l'excédent.
- Les tremper dans du lait.
- Passer rapidement dans la farine.
- Les secouer, afin de retirer l'excédent.
- Chauffer 1/3 du beurre avec l'huile dans une très grande poêle.
- Dés quelle est bien chaude, y faire dorer les soles à feu vif, coté peau d'abord.
- Au bout de 4 minutes, retourner délicatement les soles avec une spatule.
- Laisser cuire encore 4 minutes.
- Effeuiller le persil.
- Presser le jus du citron.
- Déposer les soles cuites dans un plat chaud.
- Arroser du jus de citron.
- Saupoudrer du persil haché.  
- Jeter le beurre et l'huile.
- Mettre le reste du beurre à fondre dans la poêle.
- Lorsqu'il devient de couleur noisette, le verser sur les soles.
- Le beurre chaud va mousser au contact du jus de citron. 
- Servir immédiatement.

Déguster !

La garniture peut être des pommes vapeur nappées d'une mayonnaise façon ravigote, avec des câpres....