Vol-au-vent aux fruits de mer

. 6 vol-au-vent individuels
. 2 l de moules
. 36 crevettes roses
. 12 noix de coquilles Saint-Jacques avec corail
. 200 g de blanc de calamars
. 500 g de filet de lotte
. 300 g de champignons de Paris
. 50 cl de fumet de poisson
. 100 g de beurre
. 60 g de farine
. 1 l de lait
. 1 pointe de poivre de Cayenne  
. sel, poivre

- Laver, gratter les moules, les faire ouvrir dans une casserole sur feu vif.
- Décoquiller, réserver.
- Laver les champignons de Paris, les découper en lamelles. 
- Les faire suer pendant 10 mn à la poêle dans 40 g de beurre.
- Découper les filets de lotte en gros cubes. 
- Découpez les blancs de calamars en rondelles.
- Chauffer le fumet, laisser pocher les calamars pendant 10 mn.
- Égoutter.
- Faire pocher les cubes de lotte pendant 5 mn, puis les coquilles Saint-Jacques pendant 5 mn.
- Réserver le tout dans une passoire avec les moules.
- Fondre le reste de beurre dans une casserole à fond épais.
- Lorsqu'il mousse, jeter la farine d'un coup.
- Remuer vivement jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole.
- Verser le lait.
- Cuire sur feu moyen en remuant sans cesse avec un fouet. 
- Lorsque la sauce devient épaisse, ajouter le poivre de Cayenne.
- Saler et poivrer. 
- Mettre tous les fruits de mer et les champignons dans cette sauce. 
- Mélanger délicatement.
- Laisser quelques minutes sur feu doux pour réchauffer le tout.
- Pendant la préparation de la sauce, réchauffer les vol-au-vent sur four doux. 
- Au moment de servir, garnir les vol-au-vent avec la sauce aux fruits de mer.

Déguster chaud !