Beurre de Montpellier

. 1 échalote
. cerfeuil
. estragon
. persil plat
. épinard

. 1 jaune d'oeuf dur
. 5 brins de ciboulette
. 1 cornichon
. 10 câpres
. 1 filet d'anchois dessalé
. 2 gousses d'ail

- Éplucher l'échalote.
- Laver et plonger 1 minute dans de l'eau bouillante salée toutes les herbes et l'échalote.
- Égoutter dans une passoire, passer sous l'eau froide.
- Eponger sur un papier absorbant.
- Passer le tout au mixeur avec le cornichon, les câpres, l'anchois dessalé, l'ail et le jaune d'oeuf.
- Ajouter au beurre ramolli et bien mélanger.
- Saler et poivrer largement.

Pour rendre ce beurre plus souple, on peut lui ajouter un 1/2 jaune d'oeuf cru très frais et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.

Ce beurre trés parfumé accompagnera à merveille des viandes rouges grillées ou des darnes de saumon.